شنبه ۴ بهمن ۱۳۹۹ شماره ۱۳۷۴

یک فنجان خاطره

ترجمه اختصاصی وقایع استان: زهرا حضرتی

Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır
یک فنجان قهوه چهل سال یاد و خاطره به ارمغان می‌آورد

قهوه کـه سمبلی از دوستی، هم صحبتی، احترام و مهمان‌نوازی‌ است در فرهنگ ترکی- عثمانی قدمتی هزار و پانصد ساله دارد. قهوه ترک نام روش آماده کردن و پخت قهوه‌ توسط ترک‌هاست. این قهوه طعم، بو، پخت، سرو و به طور خلاصه هویت و سنت خاص خود را دارد. تاریخچه: درباره ورود قهوه به امپراطوری عثمانی چندین روایت وجود دارد. بر اساس یکی از این روایت‌ها قهوه برای اولین بار در سال ۱۵۵۴ توسط دو تاجر سوریه‌ای (حکم از حلب و شمس از شام) به استانبول آورده شده است. بنا بر روایت دیگر ازدمیر پاشا که والی یمن در دوران فرمانروایی سلطان سلیمان قانونی بود ، در سال ۱۵۱۷ قهوه‌ را با خود به استانبول آورده و بدین صورت برای اولین بار آن را وارد کاخ کرده است. قهوه ترک توسط کادر ۴۰ نفره استادان قهوه با دقت بسیار آماده شده و با تشریفات خاص خود در سالن‌های باشکوه کاخ برای شاه و مهمانانش سرو می‌شد. قهوه‌خانه‌ها: قهوه ترک که ابتدا تنها در کاخ‌ها وجود داشت و نوشیدنی مخصوص شاهان و سران دولتی بود، با بازگشایی اولین قهوه‌خانه با نام کیوا خان در Tahtakale (قلعه چوبی یا Eminönü امروزی) استانبول و در پی آن قهوه‌خانه‌های دیگر در شهرهای مختلف ترکیه در دسترس عموم مردم قرار گرفت. همچنین تاجران و سیاحان اروپایی که برای بازدید از شهرهای عثمانی به ترکیه سفر می‌کردند با قهوه آشنا شدند و به این ترتیب قهوه ترک از آناتولی تا اروپا رواج پیدا کرد.

قهوه خانه ها که در تمام ساعات روز مکانی برای بازی شطرنج، نمایش سایه، کتاب خواندن، گفتگوهای ادبی و مجالس شعر بودند نقش بسیار مهمی در آشنا کردن مردم با فرهنگ قهوه در حیات اجتماعی آن دوران داشتند.
شیوه آماده‌سازی و سرو قهوه از گذشته تا کنون: حاضر کردن قهوه ترک زحمت بسیار داشت . ابتدا دانه سبز قهوه در تابه تفت داده و در ظروف خنک کننده‌ی چوبی خالی می‌کردند . سپس آن‌ها را با آسیاب‌های دستی خرد کرده و یا در هونگ می‌کوبیدند و روی آتش ذغال یا هیزم دم می‌کردند . قهوه ترک در گذشته نزدیک به چهل نوع شیوه دم‌آوری داشت.
این قهوه با آب و در صورت تمایل شکر در قهوه‌جوشی مسی با دهانه‌ای تنگ و دسته‌ای بلند به نام cezve (جذوه) جوشانده شده و در فنجان‌های کوچک به همراه شیرینی (غالبا lokum راحت‌الحلقوم )و آب سرو می‌شود. دلیل قرار دادن آب در کنار قهوه از بین بردن هرگونه مزه دهان پیش از نوشیدن قهوه و لذت بردن از طعم واقعی قهوه آن است.
سنت‌ها
قهوه شور داماد در مراسم خواستگاری: پذیرایی از میهمانان با قهوه از عادات جدایی‌ناپذیر مراسم خواستگاری در ترکیه است.
در زمان‌های گذشته عروس و داماد که تا قبل از مراسم خواستگاری همدیگر را ندیده بودند در شب خواستگاری برای اولین بار باهم آشنا می‌شدند، اگر عروس داماد را می‌پسندید قهوه‌اش را شیرین و اگر نمی‌پسندید شور درست می‌کرد و به این شیوه جواب خود را به داماد و خانواده‌اش اعلام می کرد .
بنا بر حکایت دیگر عروس با درست کردن قهوه شور داماد را امتحان می‌کند اگر داماد قهوه شور را نخورد به این معناست که عروس را به اندازه کافی دوست ندارد اما اگر قهوه را بدون نشان دادن هیچ عکس‌العملی بنوشد یعنی آنقدر عروس را دوست دارد که هر سختی و مشکلی را تحمل می کند و به خاطر او هرکاری می‌کند .
فال قهوه: سنت گرفتن فال قهوه به زمان امپراطوری عثمانی باز می‌گردد. زنان حرمسرا برای وقت گذرانی، گپ زدن و غیبت کردن قهوه می‌نوشیدند و فال یکدیگر را می‌گرفتند. این سنت به مرور زمان با رشد تکنولوژی هماهنگ شد و به شیوه امروزی (فال قهوه مجازی و …) درآمد.
برای گرفتن فال پس از نوشیدن قهوه ،فنجان قهوه را با نعلبکی پوشانده و هردو را برعکس می‌کنند. پس از آنکه فنجان خنک شد با نگاه کردن به اشکال باقی مانده از لِرد قهوه(ته‌نشین ذرات قهوه) قهوه فال را نگاه کرده و از آینده خبر می‌دهند. این کار معمولا به منظور دادن خبرهای خوب به صاحب فال و امیدوار کردن او نسبت به آینده می‌باشد.
طرز تهیه قهوه ترک: قبل از هر چیزی استفاده از قهوه‌ای که علاوه بر تازه بودن با روش مناسب نگهداری شده باشد بسیار اهمیت دارد.
برای هر فنجان از دو قاشق چای خوری قهوه‌ ترک استفاده کنید. استفاده از شکر به میل و علاقه شما بستگی دارد.
انواع قهوه ترک بر اساس میزان شکر:
ساده (sade )بدون شکر
کم شیرینی (az şekerli) یک قاشق چای‌خوری سر خالی
متوسط (orta şekerli) یک قاشق چای‌خوری سرپر
شیرین(şekerli) دو قاشق چای‌خوری
برای درست کردن قهوه ترک از آب نسبتاً خنک استفاده کنید استفاده از آب ولرم یا آب شیر طعم قهوه را خراب می‌کند. آب و قهوه را در قهوه‌جوش پیش از گذاشتن بر روی حرارت به خوبی هم بزنید (هرگز هنگام پخت هم نزنید)
قهوه را ۳ الی ۴ دقیقه بر روی شعله ملایم بگذارید، هنگامی که اطرافش به آرامی جوشید و شروع به بالا آمدن کرد پیش از از سر رفتن از روی شعله بردارید، کف قهوه را در فنجان ها ریخته و دوباره قهوه را روی شعله بگذارید و همین کار را تکرار کنید.
– قهوه ترک با قدیمی‌ترین شیوه پخت قهوه آماده می‌شود.
– در حالی‌که تمام قهوه‌های جهان شیوه دم آوری مخصوص خود را دارند قهوه ترک تنها قهوه‌ای ست که جوشانده می‌شود .
-تنها قهوه‌ای است که از فیلتر رد نمی شود و لرد قهوه پس از جوشاندن ته‌نشین می‌شود.
-کلمه kahvaltı (صبحانه در زبان ترکی) از کلمه قهوه گرفته شده است و معنای آن وعده‌ای است که پیش از نوشیدن قهوه صبحگاهی خورده می شود.
– قهوه ترک و سنت مربوط به آن در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت رسیده است.
منابع: Mehmet efendi – barista akademi – keşfi kahve