روزنامه وقایع استان مرکزی پایگاه رسمی اطلاع رسانی نشریه
دوشنبه ۲۹ بهمن ۱۳۹۷ شماره ۱۰۴۵
***
مهدیه مهدوی
***
سیب زمینی در سبــد غذایی همه مردم جایگاه اساسی دارد، اما همین کالای اساسی می تواند به بلای جان آدمی تبدیل شود.
سیب زمینی چنانچه تغییر رنگ دهد برای سلامتی بسیار زیان آور می شود. سیب زمینی یکی از سبزیجاتی است که روزانه در مصرف غذایی بسیاری قرار دارد و دارای ویتامین «ث» است و حاوی املاح مفید دیگری مثل: پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است سیب زمینی علاوه بر خواصی که دارد استفاده نا آگاهانه از آن مضر است و باعث بیماری می شود.
سیب زمینی هایی که بخشی از آن ها به رنگ سبز درآمده است بالقوه می توانند محتوی نوعی سم به نام «گلیکو آلکالویید» یا GA باشند که بطور طبیعی در سیب زمینی به وجود می آید و برای سلامت انسان زیان بار است.
در بازار بعضی سیب زمینی هایی دیده می شود که همه یا قسمتی از آنها سبز رنگ هستند که به فـروش می رسند در صورتی که استفاده از این سیب زمینی ها خطرناک و برای سلامتی مضر است؛ در ادامه درباره خطرات مصرف سیب زمینی های سبز رنگ خواهید خواند.
بافت سبز رنگ زیر‌پوست سیب‌زمینی مهم‌ترین محل تجمع سولانین بوده و لذا باید قبل از مصرف سیب‌زمینی پوست آن به ضخامت دوتا سه میلی‌متر برداشته شود. حتی پوست‌گیری سیب‌زمینی موجب استرس گیاه و تولید سولانین در بافت گوشتی می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی پوست کنده شده، باید بلافاصله طبخ شود و نگهداری طولانی آن خطرناک است. در مورد مصرف سیب‌زمینی زغالی همراه پوست باید احتیاط کرد. تجمع سولانین در غده‌های کوچک نارس در سیب‌زمینی محتمل است و بنابراین باید اطراف غده‌ها و جوانه‌ها به ضخامت چند سانتیمتر برداشته شود.
طعم تلخ سیب‌زمینی به ویژه در سیب‌زمینی آب پز نمایانگر وجود سولانین در بافت سیب‌زمینی است. آب‌پز کردن تاثیری روی سم ندارد، اما سرخ کردن سیب‌زمینی میزان سم را کاهش می‌دهد. قرارگیری در معرض نور یا گرمای محیط، موجب تولید سولانین در بافت گوشتی سیب‌زمینی می‌شود.
اگر سیب زمینی دارای لکه های سبز است آنها را جدا کنید. از آن جا که غلظت سولانین در اطراف چشم و جوانه سیب زمینی بالاست باید آنها را هم خارج کرد. اگر سیب زمینی بسیار سبز است یا مزه تلخی دارد کل آن را دوربریزید.
بنابراین سیب‌زمینی باید خارج از تابش مستقیم نور و در محل خنک با دمای کمتر از ۱۵درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. از طرفی، سرمای شدید و دمای کمتر از ۵ درجه سانتی‌گراد نیز موجب تولید سم می‌شود؛ بنابراین سیب‌زمینی را نباید در بالکن یا تراس منزل نگهداری کرد و بهتر است در محلی خنک و تاریک در آشپزخانه قرار گیرد.
آسیب فیزیکی و ضرب‌دیدگی سیب‌زمینی نیز در تولید سم موثر است. سم سولانین و سم دیگری به‌نام توماتین در گوجه‌فرنگی سبز و نارس وجود دارد. بنابراین بافت سبزرنگ گوجه نباید مصرف شود و باید محل اتصال گل به بافت اصلی به خوبی جدا شود. همچنین استفاده از گوجه فرنگی دارای بافت نارس به منظور طبخ غذاهایی نظیر املت اشتباه است.
صدمات فیزیکی، قرار گیری در معرض نور و دمای زیاد یا کم عوامل اصلی سبز شدن سیب زمینی هستند.
موقع خرید سیب زمینی ها مواظب باشید صدمه ای به آن ها وارد نشده باشد یا علایمی از سبز شدگی نداشته باشند.
سیب زمینی ها را در محیط خنک مثل زیر زمین یا انبار نگه داری کنید. بهتر است آنها را در کیسه های کدر ریخت تا از نور در امان باشند.
نگهداری سیب زمینی در یخچال درست نیست. یخچال برای نگهداری سیب زمینی بیش از اندازه سرد است. بعضی مطالعات نشــان می دهند نگهــداری سیب زمینی در یخچــال هم بــاعث تولید ســولانین می شود. اگر محل مناسبی برای نگهداری سیب زمینی ها ندارید تنها به اندازه نیاز خود خریداری کنید، آن را در کیسه های کدر بگذارید و در محلی تاریک قرار دهید که دمای بالایی ندارد.
احتمال سمی بودن سیب زمینی سبز
وقتی قرار گیری در معرض نور باعث تولید کلروفیل شود، ماده دیگری هم در کنارش تولید می شود که از گیاه در برابر آفات و حیوانات گرسنه حفاظت می کند. متاسفانه این ماده برای انسان مضر است. با اینکه یک شرایط مشخص موجب تولید هر دو ماده کلروفیل و سولانین می شود، اما این دو ماده به یک اندازه تولید نمی شوند. ممکن است یک سیب زمینی به سرعت سبز شود در حالی که میزان سولانین آن کم باشد یا در یک سیب زمینی که به کندی سبز می شود میزان سولانین بالا باشد. اما بهترین نشانه، وجود سبزی در سیب زمینی است و راه حل این است که از سیب زمینی های سبز اجتناب کنیم.
چه میزان از سولانین خطرناک است؟
گفتنی است اینکه دقیقا چه مقدار سولانین بدن را بیمار می کند کار سختی است، زیرا آزمایش آن روی انسان اخلاقی نیست. البته به میزان تحمل و سایز بدن افراد هم بستگی دارد.
به نظر می رسد مصرف ۲ میلی گرم سولانین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن برای بروز علایم کافی است، البته در بعضی افراد ۱.۲۵ میلی گرم هم برای بیمار شدن کفایت می کند. این به آن معنی است که خوردن ۴۵۰ گرم سیب زمینی که ۰.۰۲ درصد آن ســولانین است می تواند یک انسان ۵۰ کیلویی را بیمار کند. البته اگر سولانین تـــولید شده بیشتر باشد یا فرد مورد نظر کوچک تر یا کودک باشد خوردن کمتر از این مقدار هم، بیماری ایجاد می کند.
نشانه های مسمومیت با سولانین تهوع، استفراغ، اسهال، تعرق، سردرد و شکم درد است. علایم خفیف ظرف ۲۴ ساعت از بین می روند. در موارد شدید عوارضی مانند فلج، تشنج، مشکلات تنفسی، کما و حتی مرگ گزارش شده اند.
مرتضی صفوی متخصص تغذیه در این باره می گوید: سیب‌زمینی به‌دلیل داشتن پتاسیم بالا به تقویت قلب کمک می‌کند و مصرف آن برای افراد فشار خونی مفید است.سیب زمینی سرشار از بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A)،پتاسیم،فسفر ،آهن،منیزیم و ویتامین «ث» است،اما ساقه و برگ‌های سیب زمینی حاوی سمی‌بنام سولانین است که نباید آن را مصرف کرد.
وی گفت: مهم‌ترین ماده اصلی موجود در سیب‌زمینی نشاسته است که معمولا ۹ تا ۲۵ درصد آن را تشکیل می‌دهد و برای تأمین انرژی ماده مفیدی می‌تواند باشد.سیب زمینی محکم‌کننده لثه و مسکن درد زخم معده است .به علت داشتن پتاسیم تقویت کننده قلب است که مصرف آن برای افراد فشارخونی مفید است.
صفوی گفت: سیب زمینی در بین سبزی‌ها ویتامین «ث» بالایی دارد و برای تأمین ویتامین «ث» مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است.
این متخصص تغذیه اضافه کرد: سیب زمینی حاوی مقدار زیادی ویتـــامین «ب۶» است و یک فنجــان سیب زمینی پخته ۲۱ درصد «ب۶» مورد نیاز روزانه را تأمین می‌کند. بسیاری از آنزیم‌های بدن خصوصا آنهایی که در تبدیلات پروتئینی درگیر هستند به «ب۶» محتاج هستند،در نتیجه برای تولید سلول‌های جدید به ویتامین «ب۶» احتیاج داریم. بهتر است بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته‌ای یک بار سیب زمینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته‌ای کنند.
صفوی گفت: بهترین روش نگهداری سیب زمینی این است که آن را در حجم کم در جعبه‌های چوبی که از کف انبار یا محل نگهداری ۴۰ سانتیمتر فاصله داشته باشد، قرار داده شود. دمای محل نگهداری بهتر است ۴ درجه بالای صفر و نیز تاریک باشد که از جوانه زدن آن جلوگیری کند.
این متخصص تغذیه افزود: هر ۱۰۰ گرم سیب‌زمینی ۹۰ کالری انرژی دارد و به دلیل بالا بودن فیبر آن باعث افزایش قدرت دفاعی بدن می‌شود.
وی افزود: سیب‌زمینی را باید خوب شستشو داد.در خرید سیب زمینی دقت شود که دارای جوانه نباشد.در کنار پیاز نگهداری نشود به دلیل اینکه پیاز گازهایی از خود ساطع می‌کند که باعث خرابی و فساد سیب‌زمینی می‌شود، ضمن اینکه سیب‌زمینی پخته تا چند روز در یخچال باقی می‌ماند.
