شنبه ۱۵ تیر ۱۳۹۸   شماره ۱۱۰۸

نیم ور؛ کهنسال نام آور

بخش بیست و هشتم/ فصل چهارم

مهدی لعل بار- جواد احدی- شهرزاد قربانی/ نویسندگان:
غذاهای سنتی
هر ترکیب خوراکی وآشامیدنی که ترکیبات ضروری و مواد مغذی که برای رشدِ مناسب، بازسازی و تأمین مطلوب ضروری است به بدن برساند غذا نامیده می‌شود. ما با هم غذا می‌خوریم، در غذا خوردن سهیم می‌شویم و سایر رسوم غذایی را یاد می‌گیریم. غذا بخش اصلی تجمع انسانی و روابط متقابل است و برای بیشتر مردم غذا سرچشمه رضایت و لذت است. غالب اوقات موفقیت و عدم موفقیت در مناسبت‌های اجتماعی از روی چگونگی برخورد با غذا سنجیده می‌شود.به نظر می‌رسد برخی غذاها زمانی از نظر ذائقه مورد پذیرش باشند و زمانی دیگر نباشند. برای مثال، پخت نان تیره در مقابل نان سفید حداقل ۵۰۰ سال است که در دنیا ادامه دارد و قدمت آن به روم باستان برمی‌گردد. اما چرا مردم جوامع گوناگون غذاهای متفاوت می‌خورند و کدام عوامل بر انتخاب‌های غذایی تاثیر دارند؟ تربیت، عادات، دوست داشتن‌ها و دوست نداشتن‌های غذایی، رسوم مذهبی، قدرت مالی، توانایی پخت، داشتن زمان کافی، دسترسی به مواد غذایی و محصولات تازه، از جمله عوامل مهم در تعیین غذای هر جامعه هستند.
اما انتخاب غذا دلایل دیگری هم دارد؛ بیشتر حیوانات غریزه‌ای دارند که سبب می‌شود تنها غذاهایی را انتخاب کنند که می‌دانند برایشان ضرری نخواهد داشت اما غریزه انسانی آن قدر قابل اعتماد نیست که بتواند غذاهایی را که برای سلامت و بقای وی مفیدند انتخاب کند. انسان غذا را بر اساس تربیت، عادات، وضعیت روحی و دوست داشتن و نداشتن انتخاب می‌کند. این موارد تاثیرگذار می‌تواند از زمانی به زمانی تغییر کند و حتی ممکن است این تغییرات به دلایل سیاسی ایجاد شود. به طور مثال، در جنگ جهانی دوم مردم کشور انگلیسی به کاشت اقلام غذایی، پختن به شیوه‌های خاصی و خوردن غذاهایی که قبلا مصرف نمی‌کردند تشویق می‌شدند و سیاست بر این بود که هر غذایی که تولید بیشتری دارد، برای شما خوب است. (دکتر مهین آذر، پایگاه اطلاع رسانی تغذیه و سلامت)
مردم نیم‌ور هم بنا بر شرایط زمانی، ‌مواد غذایی، ‌ذائقه و شرایط اجتماعی در طول سالها غذایی متفاوت را تجربه کرده‌اند. در گذشته کار بدنی و نیاز به قوای جسمانی،‌ آنها را به خوردن غذاهای پر انرژی حیوانی تشویق می‌کرد. ضمن آنکه نبود مواد غذایی به دلیل نوع نگهداری و شرایط حمل و نقل،‌ تنوع عذایی زیادی را شاهد نیستیم، لیکن با مواد موجود که اکثر آنها محصولات کشاورزی و دامپروری خودشان بود،‌ غذاهایی طبخ می‌شد که در نگاه اول بسیار ساده به نظر می‌رسند.
نگهداری و خرید مواد غذایی
مواد غذایی مانندگوشت و روغن، لبنیات، میوه و سبزیجات، مرغ و تخم مرغ و گندم و جو بودند،که از طریق کشاورزی و دامداری توسط اهالی برای مصرف در خانواده یا عرضه به سایر خانواده ها تولید می‌شد و علاوه بر خودکفایی در تولید محصولات غذایی از فروش مازاد آن درآمد قابل توجهی داشتند. به علاوه حبوبات و خرما و قند و شکر نیز که از طریق مبادله کالا با کالا(پایاپایی) یا خرید تهیه می‌گردید.
عادات غذایی خوبی در زمانهای قدیم وجود داشت که به مرور زمان بسیاری ازآنها کمرنگ یا فراموش شده‌اند. از جمله آنها مصرف مواد غذایی طبیعی و سالم مثل روغن حیوانی، استفاده از مواد غذایی تازه، مصرف نوشیدنی های سنتی، مصرف متناسب گوشت قرمز، تهیۀ نان جو و اغلب مواد غذایی در خانه، برنامۀ زمان بندی مناسب وعده‌های غذایی و صرف غذا در کنار خانواده را می‌توان ذکر کرد.
دسترسی به مواد غذایی تازه در تمام مدت سال امکان پذیر نبود لیکن ناگزیر مواد غذایی را باید نگه‌داری می‌کردند، کما اینکه اکنون نیز این کار انجام می‌گیرد ولیکن امروزه با وجود وسایلی مثل یخچال این کار بسیار آسان ترصورت می‌پذیرد ،به همین دلیل روش های خاصی برای نگه داری مواد غذایی به کار برده می‌شد. غذاها و میوه‌جات را به روش‌های گوناگونی از جمله خشک کردن، آویزان کردن به سقف یا داخل چاه، چال کردن در زمین، برای مدت طولانی نگه‌داری می‌کردند.
میوه‌های مانند به و خربزه را در فصل تابستان با پارچه های نخی در اتاقی تاریک و خنک و دور از دسترس به سقف‌های چوبی می‌بستند و در زمستان مخصوصاً شب یلدا از آن استفاده می‌کردند. برای نگه‌داری بهتر انار این میوه را داخل دیگ‌های بزرگ مسی قرار داده، روی آن پارچه‌ای کشیده و درب آن را با یک سینی می‌بستند و به این روش انار را برای فصل سرد سال نگه می‌داشتند. یکی از مواد غذایی ضروری گوشت است که اهمیت زیادی برای انسان دارد چرا که کار سنگین بدنی به انرژی زیادی نیاز داشت و یکی از این منابع انرژی گوشت بود. در زمستان‌ها هر خانوار به نسبت وسعش تعدادی گوسفند ذبح می‌کرد وآن را به صورت قرمه، که شرح آن بعداً خواهد آمد، برای چندین ماه نگهداری می‌کرد.
برای خرید گوشت از قصابی نیز چوب خطی نزد قصاب وجود داشت که با هر بار خرید مشخصی یک خط بر روی آن حک می‌شد تا زمانی که این خط‌ها به قدری اضافه می‌شد تا چوب‌خط پر شود و موقع تسویۀ حساب گردد. به ازای هر سیر گوشت یک خط روی چوب خط می‌کشیدند.
زمانی که هنوز یخچال وجود نداشت گوشت رادر یک سبد (این سبد از چوب درختچه گز که در اطراف رودخانه می روید تهیه می شد. این چوب باعث جلوگیری از تلخی یا فاسد شدن گوشت می شد.) درون چاه آویزان می‌کردند تا فاسد نشود، یا اینکه آن را داخل آرد قرار می‌دادند که محیط خنکی برای گوشت می‌کرد، همچنین بین رختخواب ها یا در پستوها نیز محیط خنکی وجود داشت که گوشت را می‌توانستند در آن نگهداری کنند.
نان نیز یکی دیگر از ضروریات بود که همیشه بر سر سفره وجود داشت. نیم‌وری‌ها معتقدند که آنچه باعث می‌شد تا کشاورزان در مقابل کار سخت طاقت بیاورند خوردن نان در وعده‌های مختلف بود. نان ارزش غذایی بالایی داشته و باعث می‌شد تا قوت بازو و انرژی مورد نیاز را در طول روز برای آنان تأمین نماید.
زنان وظیفۀ پخت نان را به عهده داشتند بطوری که با دستار (دستار آسیاب خانگی کوچکی بود متشکل از دو سنگ خوابیده بر روی هم که گندم را به آرد تبدیل می‌کرد.) گندم را به آرد تبدیل و با آن نان تهیه می‌کردند. این کار در خانه انجام می‌شد. نان را نیز به صورت شاته و خشک پخته و در محل خنک نگهداری می‌کردند تا بتوانند آن را برای مدت بیشتری حفظ کنند. معاش زمستان بایستی در تابستان یا اوایل پائیز تهیه می‌شد روغن، کشک، پنیر و کره و زج و … از محصولاتی بودندکه در تابستان تهیه و تا مدتها نگهداری می‌شدند. در اینجا برخی از غذاها و خوراکی های رایج نیم‌ور را که برخی هنوز هم طبخ می‌شوند شرح خواهیم داد.
برخی از غذاها
قرمه
قرمه از گوشت تازه تهیه می‌شد، که می‌توانست از گوشت گوسفند یا ترکیبی از گوشت گوسفند و گوشت بز باشد. با توجه به اینکه چربی گوشت بز بیشتر است در سرخ کردن و همچنین نگهداری قورمه نقش موثری داشت.
برای تهیۀ قرمه، پس از ذبح گوسفند، گوشت آن را بصورت تکه‌های کوچک خرد کرده و بوسیلۀ چربی موجود در بدن حیوان سرخ می‌کردند.
در همین حین سیرابی (شکمبه ) آنرا تخلیه، شسته و خروجی آنرا بوسیله مقداری از روده گره زده و محکم می‌بستند. این کار را بوسیله روده‌ای که در انتهای سیرابی قرار دارد انجام می‌دادند. سپس آن را باد می‌کردند و بالای آنرا نیز خوب می‌بستند تا هوای آن خارج نشود و در معرض آفتاب قرار می‌دادند تا کاملاً خشک شود. برای اینکه ورودی سیرابی بر اثر خشک شدن گرفته نشود یک تکه چوب داخل آن قرار می‌دادند تا قطر آن پس از خشک شدن به اندازه‌ای باشد که بتوان گوشت را داخل آن ریخت.
بعد از خشک شدن سیرابی، تکه های گوشت سرخ شده به همراه چربی آن، داخل سیرابی می‌کردند. این امر بایستی هنگامی که گوشت و چربی هنوز گرم است اتفاق بیفتد تا در داخل سیرابی به خوبی قرار گیرد و چربی پس از سرد شدن تکه‌های گوشت را در برگیرد و از رخنۀ هوا داخل آن جلوگیری کند، چرا که وجود هوا باعث فساد آن می‌شد. پس از پر شدن سیرابی از گوشت دَرِآنرا محکم می‌بستند و برای نگهداری بلند مدت، سیرابی حاوی قرمه را داخل جایی خشک مثل جوآل آرد در مطبخ، یا بین رختخواب‌ها که داخل دیوار بوده نگهداری می‌کردند. آرد بسیار خنک است و قرمه‌ها را که در پاییز و یا بهار تهیه می‌شدند تا شش ماه نگهداری می‌کرد. هنگام استفاده نیز مقداری از گوشت را به همراه روغن آن خارج می‌کردند و به عنوان غذایی مستقل یا در کنار غذاهای دیگر بعنوان خورشت مورد استفاده قرار می‌گرفت.
امروزه از این تکنولوژی برای تهیه و نگهداری کنسرو استفاده می‌شود. چنانچه در کنسروها مقداری روغن وجود دارد که عملاً نقش غذایی ندارد و فقط برای جلوگیری از ورود هوا به داخل قوطی کنسرو و عدم فساد آن استفاده می شود.
دیگوله قرمه
نخود لوبیا را پخته و نزدیک صرف کردن آن ۴ عدد سیب زمینی داخل آن می‌ریختند. چند تکه گوشت قرمه نیز به آن اضافه کرده و شبیه آبگوشت میل می‌کردند.
خوراک لوبیا
نخود و لوبیا را بار می‌کردند و وقتی که پخته می شد با پیاز داغ و آرد سرخ شده مخلوط کرده و با نان می‌خوردند. این غذا شبیه خوراک لوبیای فعلی بوده است.
شوید آب
پیاز را سرخ می‌کردند یک قاشق آرد داخل آن سرخ کرده و شوید و آب به آن اضافه می‌کردند و بر روی اجاق قرار می‌دادند تا آب آن جوش آید. سپس تخم مرغی را که قبلاً داخل ظرفی کاملاً زرده و سفیده آن مخلوط شده به آن اضافه می‌کردند.
رشته پلو
برای طبخ این غذای لذیذ، ابتدا بایستی رشتۀ آن به وسیلۀ آرد تهیه گردد.آرد را خمیر کرده به طوری که خمیر آن سفت باشد. سپس این خمیر را با تیر (تیر وسیله ای در نانوایی است که خمیر را پهن می کند.) صاف و نازک کرده و به صورت رشته‌های نازکی برش می‌دادند و در مقابل آفتاب خشک و درنهــــایت داخل ظرفی تَف می‌دادند (دراصطلاح محلی بو دادن می گویند). هنگامی که برنج را برای آبکش آماده می‌کردند از این رشته‌ها داخل برنج ریخته و پس از چند دقیقه برنج و رشته‌ها را آبکش و آنرا دم می‌گذاشتند و پس از پخت آنرا به همراه سرکه شیره می‌خوردند.
جیجیر و بیجیر(خوراک اسفناج)
اسفناج را با مقدار کمی آب به صورت آب پز پخته و آب اضافی آن را خارج می‌کنیم. پیاز را سرخ کرده، مقداری آرد و یک تخم مرغ به آن اضافه کرده خوب به هم میزنیم. اسفناج‌ها را به آن اضافه کرده و برای چاشنی آن از قره قورت(زج)استفاده می‌شود.
آبگوشت بزباش
برای طبخ آبگوشت برباش، گوشت، نخود و لوبیا به همراه چربی به مقدار زیادی بار گذاشته می‌شود. یک ساعت قبل از مصرف ۲ یا ۳ عدد بادمجان قلمی که با پوست خرد شده را به آن اضافه می‌کردند. هنگام خوردن نیز یک کاسه کشک داخل آن می‌ریزند .
پتیله
گندم شسته شده را داخل دیگ بزرگی ریخته و آنرا روی اجاق می‌گذاشتند. هنگامی که پخته می‌شد آنرا آبکش کرده و با مغز گردو و بادام میل می‌کردند.
دیگوله دروغگو
همان آبگوشت با ترکیبی از نخود و لوبیا و سیب زمینی و بدون گوشت است.
چنگال
یکی از غذا های پر طرفدار و محبوب که برای صبحانه و عصرانه استفاده می‌شده است این غذا به سه صورت چنگال روغن، چنگال تخم مرغ و چنگال پنیر تهیه می‌شود.
برای تهیۀ چنگال روغن روغن حیوانی را در داخل دیگچه و بر روی اجاق گذاشته تا روغن کمی گرم شود بعد کمی شکر به آن اضافه می‌کردند. نان شاته (نان نازک و خشک) را خرد کرده داخل آن ریخته وکمی تفت می‌دادند تا روغن به خورد نان‌ها رفته و حسابی جا بیفتد، این غذا را با دست میل می‌کنند و دلیل نامگذاری آن نیز به همین خاطر می باشد.
چنگال تخم مرغ و پنیر نیز به همین صورت تهیه می‌شد و فقط در مواد اولیه با هم متفاوت بودند. در تهیۀ چنگال پنیر، پنیر داغ کرده و نان شاته خرد شده را به همراه سبزی اضافه می‌کردند.
چنگال تخم مرغ هم با تخم مرغ و روغن محلی تهیه می‌شد. روغن را داغ کرده تخم مرغ را داخل آن شکسته و خوب هم زده می‌شد و بعد از آن نان خرد شده را اضافه می‌کردند.
گوره ماست
اگر به جای آب مقداری شیر به ماست اضافه شود به آن «گورِه ماست» می‌گویند و البته معمولاً به گوره ماست چاشنی اضافه نمی‌کنند.
این غذای دوست داشتنی هم به جای ناشتایی و عصرانه و هم به جای یک وعده غذایی در تابستانهای گرم استفاده می‌شود.
کُلوخ پز ( کُر )
کلوخ پز را هنگام کار در صحرا و به ویژه هنگام برداشت محصول درست می‌کردند. کلوخ‌های خاکی را جمع‌آوری و روی یکدیگر قرار می‌دادند و تا حدود یک متر بالا می‌آوردند مانند استوانه‌ای که داخل آن خالی باشد، البته دهانۀ بالایی کمی جمع‌تر بود تا مقاومت بیشتری داشته باشد. داخل این استوانه را چوب و هیزم ریخته و آتش می‌زدند تا کلوخ‌ها در حد سرخ شدن گرم شوند. سپس سیب زمینی یا زردک یا چغندر را داخل آن می‌ریختند و کلوخ ها را روی آنها خراب کرده و می‌کوبیدند و مقداری خاک نیز بر روی آنها می‌ریختند تا هوا در آن جریان نداشته باشد و حرارت آن نیز دیرتر از دست برود. صبح روز بعد سیب زمینی یا چغندر بخار پز شده که بسیار لذیذ و خوشمزه بود را به عنوا ن چاشت یا ناهار می‌خوردند.