چهارشنبه ۲۹ خرداد ۱۳۹۸   شماره ۱۰۹۹

لقمه های طلایی

تولید نان سنگک با آرد ۷درصد سبوس‌گیری شده، نان لواش با آرد ۱۲ درصد و نان بربری با آرد ۱۸ درصد سبوس گیری شده در اراک اجباری شد

الهه فراهانی

با پیگیری های معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اراک تولید نان سنگک با آرد ۷ درصد سبوس‌گیری شده، نان لواش با آرد ۱۲ درصد و نان بربری با آرد ۱۸ درصد سبوس گیری شده در اراک اجباری شد. بر اساس مصوبه کارگروه تخصصی سلامت و امنیت غذایی استان مرکزی و با توجه به بالا بودن آمار بیماریهای غیر واگیر دار مانند فشار خون و دیابت در استان مرکزی و لزوم کنترل آنها و با عنایت به اهمیت تغذیه ای نان به عنوان غذای اصلی مردم و تاثیر مستقیم کیفیت نان با سلامت جامعه مقرر گردیده همه واحدهای سنگک‌پز ملزم به تولید نان با آرد ۷ درصد سبوس‌گیری شـــده و نانوایی های لواش و تافتون موظف به استفاده از آرد ۱۲ درصد سبوس گیری شده و نانواییهای بربری ملزم به استفاده از آرد ۱۸ درصد سبوس گیری شده می باشند و کارخانجات تولید آرد استان نیز موظف به تولید آردهای خبازی به شرح مذکور می باشند که این امر هم اکنون در حال اجرا است.

سبوس چیست؟
یک دانه گندم یا جو از سه قسمت اصلی تشکیل شده است. سبوس، آندوسپرم و جوانه، که سبوس خارجی ترین لایه دانه است و آن قسمت از غله مورد نظر است که دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می کند. تحقیقات پژوهشگران نشان داده هیچ ماده غذایی جهت تسهیل و بهبود عملکرد دستگاه گوارش با سبوس بـرابری نمی کند به همین دلیل سبوس به طلای گیاهی معروف شده است. همچنین غلات کامل و حاوی سبوس منبع غنی منیزیم معدنی هستند. منیزیم ماده اصلی حدود ۳۰۰ سیستم آنزیمی در بدن است و مصرف این ماده معدنی بسیار برای سلامت قلب، مغز و استخوان ها اهمیت دارد.

نــان سبوس دار
نانی است که از آرد سبوس دار تهیه شده باشد. به طور کلی نانی که از دانه های سبوس دار گندم (با پوسته) تهیه می شود را نان تیره یا سبوس دار می نامند. در نان سبوس دار نسبت به نان سفید به طور میانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری وجود دارد. با توجه به اینکه غذای غالب مردم، نان و فرآورده های آردی است و بخش عمده ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تامین می کند، دانستن بهترین نوع نان و خواص نان سبوس دار اهمیت فراوان دارد.

خواص نان سبوس دار
مصرف نان سبوس دار برای سلامت چشم ها مفید بوده، وجود ویتامین های روی و نیاسین در سبوس می تواند به افزایش سلامت عمومی چشم کمک کند. همچنین باعث کاهش ریسک بیماری دژنراسیون ماکولا ناشی از سن که علت اصلی از بین رفتن بینایی در افراد بالای ۶۰ سال است، می شود.
یکی از فواید مصرف نان سبوس دار کمک به کاهش وزن است. سبوس موجود در نان باعـث احساس سـیری در فـرد می شود.
غلات سبوس دار بیشتر از غلات سبوس گیری شده در دستگاه گوارش می مانند و آب به خود می گیرند و احساس سیری بیشتری به فرد می دهند. بنابراین کسانی که قصد کاهش وزن سالم را دارند می توانند با مصرف نان سبوس دار در رژیم غذایی به هدف خود برسند.
مصرف نان سبوس دار به عملکرد دستگاه گوارش کمک کرده برای درمان بیماری هایی نظیر ورم معده و روده مفید است. از خواص گندم سبوس دار درمان پولیپ های موجود در کولون یا روده می باشد.
یکی دیگر از خواص نان سبوس دار و فواید مصرف آن کاهش جذب کلسترول خون است که باعث کاهش چربی خون شده و بطور غیر مستقیم از بروز بیماری های قلبی و عروقی پیشگیری می کند و موجب مهار سکته های قلبی می گردد.
مصرف نان سبوس دار برای بیماران مبتلا به دیابت نوع۲ مفید بوده، مصرف سبوس جذب قند را کاهش داده و در نتیجه زمینه ابتلا به دیابت را کاهش می دهد.
مصرف نان سبوس دار بطور غیرمستقیم برکنترل فشار خون نیز موثر بوده و غذایی مفید برای مبتلایان به فشارخون بالا است.
نان سبوس دار سرشار از آهن، اسیـد فولیک، املاح و ویتامین های ضروری برای رشـد کـودکان است. تحقیقات نشان داده یکی از مهم ترین خواص نان سبوس دار برای کودکان کمک به بهبود رشد، افزایش هوش و رفتار خوب در کودکان است.
علت اینکه نان سبوس دار مورد عـلاقه افرادی است که کار فکـری می کنند این است که نان سبوس دار دارای ویتامین B۲ و نیاسین می باشد. این ویتامینها باعث تمرکز و دقت عمل شده و شادابی و خوشحالی را در انسان به وجود می آورند.
نان سبوس دار دارای منیـزیم است که باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای عضلانی جلوگیری می کند. نان سبوس دار سرشار از سیلیس بوده، مصرف آن موجب استحکام و افزایش سلامت استخوان ها و دندان ها می گردد.
سبوس گندم سبب کاهش جذب کلسترول از روده و کاهش میزان کسترول بد خون تا حد ۱۰ درصـد می گردد. سبوس مهم ترین راه درمان طبیعی یبوست به شمار می رود. جلوگیری از یبوست نیز از بروز هموروئید، التهاب دیورتیکول (کیسه ای مدور به اشکال و اندازه های مختـلف است که در جـدار داخـلی روده ایـجـاد می شود)، سرطان کولون، شقاق، فیستول و عفونت های دستگاه گوارش (که غالباً در میان افراد مسن مشاهده می گردد) پیشگیری می کند.
توصیه می شود همراه با مصرف سبوس، مایعات و آب فراوانی نیز مورد مصرف قرار گیرد.
فیـبرهای گیـاهی به دو نـوع محـلول و نــامحـلول تقسـیم می شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که در جلوگیری از یبوست و سایر بیماری های روده بزرگ تاثیر زیادی دارند. سبوس جو و برنج جزء فیبرهای محلول می باشند که اثر زیادی در کاهش کلسترول خون دارند.
با تولید آردهای سبوس دار و عرضه آن در نانوایی شاهد تغییر رنگ و تیره شدن نان بعد از پخت خواهیم بود و مردم باید بدانند که تغییر رنگ در این نوع نان، به دلیل افت کیفیت آن نیست بلکه به دلیل بالا رفتن درصد سبوس موجود در آن است.

نان سبوس دار بخورید نه سبوس مال
چندی پیش رییس سازمان غله کشور گفته بود مردم نان سبوس دار نخورند؛ باید توجه داشت که نانوایی های که روی شیشه نانوایی می نویسند «نان سبوس دار موجود است»، نان را سبوس مال می کنند و آرد آنها سبوس دار نیست.
در حال حاضر یکی از انواع آن، آرد ۷ درصد است که به ازای هر ۱۰۰ کیلو گندم ۷ درصد غلاف اولیه یا پوست آن گرفته می شود و از نظر سازمان غله کشور سبوس دار محسوب می شود. این نوع آرد مخصوص نان سنگک است که امروز هیچکدام از نانوایی ها از این آرد استفاده نمی کنند، زیرا از ترس فرار مشتری به سمت پخت نان سفید رفته اند که منبع نشاسته و منشا چاقی و سکته است. دومین نوع، آرد ۱۲ درصد است که مخصوص پخت نان تافتون، تنوری و ماشینی است و سومین نوع آرد ۱۸ درصد است که بنام علمی ستاره معروف است و مخصوص پخت نان بربری و فانتزی است و چهارمین نوع آرد که بیش از ۲۰ درصد سبوس گیری می شود، مخصوص قنادی ها بوده و اسم علمی آن نول است که در حال حاضر ۹۰ درصد سنگکی ها از این نوع آرد استفاده می شود.
آرد سبوس ارزانتر از آرد سفید است، اما نانوایی ها برای اینکه مشتری بیشتری جذب کنند از آرد نول استفاده می کنند. هرچند از قدیم مردم سنگک را به عنوان نان سبوس دار می دانستند و نانی که امروز به نام نان سبوس معروف است، در واقع نان سبوس مال بود که تزریق مصنوعی سبوس به خمیر است و اشکال دارد، زیرا سبوس حاوی ماده ای به نام اسیدستیک (عامل مزاحم آزادسازی املاح گندم) است که با اضافه کردن به خمیر، فرصت تخمیر پیدا نمی کند و از آنجایی که این ماده مزاحم جذب املاح مورد نیاز بدن می شود، استفاده از آن در خمیر اشکال دارد، اما اگر نانوایی از آرد سبوس دار ۷ درصد یا ۱۲ درصد استفاده کند و یک ساعت به خمیر استراحت دهد، ماده ای در شکم خمیر به نام آنزیم فیتاز ترشح می شود و باعث تخریب اسیدسیتیک شده و املاح گندم آزاد می گردد.