سه شنبه ۱۱ تیر ۹۸   شماره ۱۱۰۶

چه کسی باید پاسخگوی وضعیت کیفی نان باشد؟

  خوب، بد، زشت

سهراب جان بزرگی

عدم توجه درست به مصرف نان یکی از فرهنگ های قدیمی و نامناسب ایرانیان بود. تلاش های بسیاری برای فرهنگ سازی در این زمینه انجام می شد تا مردم در مصرف نان دقت بیشتری را داشته باشند و به اندازه نیازشان نان تهیه کنند. هنوز صف های طویل چند سال گذشته را فراموش نکرده ایم که به طور عجیبی هرشخصی در هر وعده خرید نان کمتر از ۲۰ عدد تهیه نمیکرد که درصد زیادی از آن هم دور ریخته می شد. هرچه تلاش شد نتیجه ای نداشت و ملت غیور تصمیمی برای بهبود نحوه مصرف نان نمی گرفت تا اینکه با افزایش چند ده برابری قیمت نان این موضوع تا حد بسیار زیادی حل شد. یعنی مردم از ترس جیبشان هم که شده بود دیگر به اندازه مصرف روزانه شان نان تهیـه می کردند تا مجبور نباشند نیمی از نان مانده را دور بریزند.
بهبود فرهنگ مصرف که البته با اجبار افزایش قیمت صورت گرفت باعث شد تا بخشی از موارد اتلاف نان که توسط مردم انجام می شد وضعیت بهتری پیدا کند. اما از سوی دیگر بخشی از این دور ریز ها به علت عدم کیفیت قابل قبول نان بود. نان هایی که تنها چند ساعت بعد از پخت دیگر قابل استفاده نبودند و یا در مواردی نان داغی که از تنور خارج می شد هم خمیر بود و غیرقابل خوردن.
در این میان نانواها همیشه انگشت اتهام را به سمت کیفیت پایین آردها می گیرند و معتقدند آرد وضعیت کیفی خوب و ثابتی ندارند. بعضی روزها که کیفیت آرد در سطح قابل قبولی باشد نــانش هم خـــوب در می آید و روزهایی که کیفیت نان پایین است ربطی به نانوایی ندارد و به کیفیت پایین آرد آن روز بر می گردد. مردم هم سعی در انتخاب نانوایی هایی دارند که با تجربه شان می دانند نانهایی با ثبات کیفی بیشتری پخت می کنند.
وضعیت نان اما هنوز اوضاع مشخصی ندارد. این روزها صدای انتقاداتی از شورای شهر نسبت به کیفیت نان بلند شده است. مرتضی سورانه، رییس کمیسیون فرهنگی، اجتماعی و ورزشی شورای اسلامی شهر اراک گفته است: کیفیت نان در شهر اراک بسیار پایین است و فرمانداری باید نظارت دقیق بر این موضوع داشته باشد. استفاده از قید بسیار شاید چندان مناسب وضعیت نان در شهر نباشد. اگرچه ممکن است در بعضی بازه های زمانی و یا برخی مناطق نانهایی با کیفیت بسیار پایین پخته شوند اما به صورت میانگین وضعیت کیفیت نان را نمی توان تا این حد بد دانست.
همانطور که رییس سازمان استاندار در واکنش به این صحبت ها گفته است طبق تجربه کاری که در استان‌های دیگر داشته ام، کیفیت نان استان مرکزی آنقدرها که نگرانی برای آن مطرح می‌شود، بد نیست. جعفریان معتقد است کیفیت نان مفهومی عام بوده و بستگی به سلیقه مصرف‌کننده دارد و در مواردی که به جای قاعده و اصول، به سلیقه متصل می‌شویم، خیلی نمی‌توان تعریف خاصی ارائه کرد. تاکنون پایش رسمی از نانوایی‌های استان انجام نشده، اگر نیاز باشد در حوزه کیفیت نان پایش عمومی خواهیم داشت و بعد از آن اظهار نظر می‌کنیم.
جعفریان با اشاره به اینکه آرد، محل نگهداری، عرضه و فروش آن تحت پوشش و مشمول استاندارد اجباری است، اما فرآورده آرد تولیدی در استان تحت نظارت کامل سازمان و معاونت غذا و دارو است، اضافه کرده: نانوایی‌ها به عنوان واحدهای صنفی مشمول استاندارد اجباری نیستند، اما آمادگی برای ورود و کنترل آنها از سوی استاندارد وجود دارد، استاندارد نان نیز تدوین شده و مدارک و مستندات علمی مربوطه در اختیار ارگان‌های نظارتی قرار گرفته است. این ارگان‌ها با داشته‌های علمی فراهم شده توسط سازمان ملی استاندارد می‌توانند بر کیفیت نان نظارت کنند.
بر خلاف نظر جعفریان باید گفت که کیفیت در هر ابعادی، مقوله ای سلیقه ای نیست حتی در موضوع نان. مفاهیمی مانند خمیر بودن، تخمیر نشدن خوب خمیر که منجر به سفتی نان می شود و بسیاری موضوع دیگر نشانه هایی از بی کیفیتی نان دارد. سلیقه جایی مطرح می شود که من نــان سنگک را می پسندم و رئیس سازمان استاندارد مثلا نان بربری را، اما هر دوی ما به دنبال نانهایی با کیفیت هستیم.
گفتگو با شهروندان نیز نشان می دهد که بزرگترین مشکل این روزهای نان نبود ثبات کیفی است. البته برخی شهروندان معتقدند تعداد روزهایی که کیفیت نان بهبود می یابد بسیار کم است و بیشتر روزهای سال ناچار به خرید نان با کیفیت پایین تر هستند. از سوی دیگر عده ای از شهروندان با مقایسه کیفیت نان با سالهای گذشته و همچنین مناطق دیگر با رییس سازمان استاندارد هم نظر هستند و می گویند نانی که در اراک پخت می شود در وضعیت قابل قبولی قرار دارد. هرشخصی بدون تردید هر روز در مواجهه با موضوع نان قرار دارد و این قضاوت و بررسی را در ذهن خود انجام می دهد. حرف و حدیث ها پیرامون وضعیت نان بسیار زیاد است، سیستم های نانوایی سنتی که به نظر می رسد کیفیت بهتری را داشتند جای خود را به نانوایی های صنعتی داده اند. اگرچه با صنعتی شدن می بایست کیفیت پخت نان بهتر شود اما به نظر می رسد این تغییرات ایجاد شده در واحد های نانوایی در مسیر درستی نبوده است. شاید هم پخت صنعتی روی نانهای سنتی ایرانی جوابگو نیست. هرچه است، پس از گذشت سالها همچنان یکی از دغدغه های اصلی رفع نشده مردم کیفیت نان مصرفی شان است. موضوع قابل توجه عدم یک خواست واحد برای کنترل و بهبود وضعیت نان است. حال که با افزایش قیمت، مردم به ناچار دست به بهبود فرهنگ مصرف خود زده اند، نوبت مسئولین فرا رسیده است تا با تدوین یک سیستم دقیق و همه جانبه نظارت بر کیفیت آرد و گندم تا مراحل نهایی پخت و توزیع نان، بتوانند از هدر رفت بیشتر این ماده غذایی مهم در سبد خانوار ایرانی جلوگیری کنند. اقدامی که مدت های بسیاری یکی از مطالبات اصلی مردم بوده است و مانند بسیاری از مسائل دیگر وضعیت مشخصی ندارد.