دوشنبه ۲۴ آبان ۱۴۰۰   شماره ۱۴۹۶

درباره ماده خطرناک جوهر قند که برخی نانوایی ها در اراک از آن استفاده می کنند

نان به قیمت جان

نانوایی مکانی است که قوت اصلی همه افراد را تامین می کند و کیفیت حرف اول در این ماده غذایی را می زند. کارشناسان تغذیه هم معتقدند بهترین نان مصرفی، نان سنگک است چرا که میزان سبوس موجود در آن بین ۷-۱۲ درصد هست. بدلیل اهمیت کیفیت این ماده غذایی ۲۲ آبان ماه به عنوان روز ملی نان نامگذاری شده است.
اخیرا معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اراک، به مناسبت روز ملی نان خبر داد که این دانشگاه دومین دانشگاهی است که در کشور توانسته آزمایش بلانکیت را بر روی نان انجام دهد و بدین ترتیب وجود جوهر قند را در نان مشخص کند.
جوهر قند ماده خطرناکی است که به آرد تمـامی نان ها اضافه می شود تا عمل در اصطلاح (ور آمدن خمیر) سریعتر انجام شود. تا قبل از انجام این آزمایش بر روی نان، برای کاهش زمان ور آمدن خمیر، این ماده شیمیایی خطرناک با عنوان جوهر قند افـزوده می شد که زمان ور آمدن خمیر را کوتاه می کرد.

راه ساده تشخیص جوهر قند در نان
طبق آمار‌های اعلام شده توسط مسئولان حوزه صنایع غذایی کشور، سرانه مصرف نان هر ایرانی در سال ۱۶۰ کیلوگرم بوده در حالی که میانگین جهانی مصرف نان تنها ۲۵ کیلوگرم است و در واقع ایرانی‌ها ۶ برابر آمار جهانی نان می‌خورند، مساله‌ای که به خوبی نشان می‌دهد وجود نان در سفره‌های ایرانی به عنوان قوت غالب از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
نجمه مظهری عضو کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران با اشاره جایگزینی جوهر قند موسوم به بلانکیت در خمیر نانوایی‌ها، گفت: متاسفانه این ماده بسیار مضر برای بدن در برخی نانوایی‌های آزاد و سنتی به عنوان بهبود دهنده و نوعی مخمر برای به دست آوردن خمیر نان یک دست و سفید مورد استفاده قرار می‌گیرد، ماده‌ای ارزان، ولی مضر برای بدن که یکی از مهمترین عوامل افزایش سرطان روده به شمار می‌رود.
وی بیان کرد: طبق ضوابط قانونی و مورد تایید سازمان استاندارد جهانی و سازمان غذا و داروی ایران، آنزیم پروتئاز به عنوان یکی ازسالم‌ترین بهبود دهنده‌های خمیر نان باید به جای جوش شیرین استفاده شود، ولی قیمت نسبتا بالای این آنزیم بهانه‌ای شد تا برخی نانوایی‌های آزاد و سنتی پز به استفاده از ماده‌ای حتی شاید ارزان‌تر از جوش شیرین یعنی جوهر قند برای ور آمدن خمیر نان‌ها روی بیاورند.
این عضو کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران با تاکید بر عوارض جدی و جبران ناپذیر مصرف جوهر قند یا بلانکیت، افزود: این پودر سفید رنگ مانع از فعالیت آنتی اکسیدان‌ها در احشا داخلی علی الخصوص روده بزرگ می‌شوند، از سوی دیگر اگر پرز‌های روده از میان بروند، دیگر این بخش از دستگاه گوارش قادر به جذب مواد مغذی بدن و هدایت آن‌ها به سایر سلول‌ها‌ی بدن نیست.
مظهری گفت: در بدن هر فرد رادیکال‌های آزاد و مخربی وجود دارند که توسط آنتی اکسیدان‌ها خنثی می‌شوند، اما پس از جذب جوهر قند در بدن به واسطه همان نان‌های سنتی و آزادپز که این سم را با خود حمل می‌کنند، نه تنها فعالیت آنتی اکسیدان‌ها متوقف می‌شود، بلکه وجود بلانکیت با تحت تاثیر قرار دادن لوزالمعده، ترشح انسولین را نیز به طور جدی مختل کرده و در نتیجه بدن قادر به دفع و خنثی سازی قند مازاد نمی‌شود، عوارضی که پس از گذشت چند دوره زمانی، افراد را به دیابت و یا سرطان کولون مبتلا می‌کند.
مظهری، ادامه داد: نه تنها استفاده از پودر جوهر قند در خمیر نان و هر ماده خوراکی دیگری جرم و تخلف است، بلکه این پودر بر خلاف اسم ظاهری‌اش در صنعت مواد غذایی جایی ندارد؛ از سوی دیگر نیز جوهر قند یا بلانکیت ماده‌ای کاملا صنعتی است که به عنوان سفید کننده‌ای قوی در پارچه بافی، بازیافت کاغذ باطله و صنعت رنگرزی شیمیایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، و بنابراین با وجود گرانی بلانکیت می‌توان از مقدار خیلی کمی کیوی که یک بهبود دهنده کاملا طبیعی است، استفاده کرد.
عضو کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران با اشاره به مهمترین نشانه استفاده از جوهر قند در نانوایی‌های متخلف، گفت: البته این پودر در صورت مخلوط شدن در خمیر و پس از چرخ نان هیچ بو یا طعم خاصی ندارد، اما با توجه به حساسیت زا بودنش، مشکلات گوارشی، چشمی و حتی پوستی زیادی دارد، بنابراین یکی از ترفند‌ها این است که افراد قبل از خرید نان به دستان نانوایانی که خمیر را آماده می‌کنند کاملا توجه کنند، زیرا به علت تماس با جوهر قند، پوست دست اغلب آن‌ها دارای دانه‌های قرمز فراوان و نشانه‌ هایی شبیه حساسیت پوستی است.

نان‌های صنعتی، جوهر قند ندارند
مهران ولایی معاون غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی ایران با تاکید بر اینکه متاسفانه علی رغم هشدار‌های سازمان غذا و دارو مبنی بر استفاده نکردن از جوش شیرین و جوهر قند در نان‌ها، هنوز هم این تخلف در بسیاری از نانوایی‌ها بی شک انجام می‌گیرد، گفت: همه کارخانه‌های تولید کننده نان‌های صنعتی زیر نظر سازمان غذا و دارو بوده و تمام نان‌های بسته بندی شده و تولیدی این کارخانه و کارگاه‌ها، دارای مهر ویژه این سازمان هستند در غیر این صورت هر نان بسته بندی شده‌ای که فاقد درج اطلاعات، ترکیبات و مهر وزارت بهداشت باشد، مورد تایید سازمان غذا و دارو نیست.
وی با اشاره به اینکه در برخورد با خاطیان هیچ گونه شوخی نداریم، افزود: کارخانه‌های تولید نان به شیوه‌ صنعتی یا مدرن، زیر نظر بازرسان سازمان غذا و دارو هستند و در صورت بروز هر گونه تخلف همچون افزودن جوش شیرین یا جوهر قند به خمیر نان‌ها، در اولین اقدام، تذکر داده شده و در صورت مشاهده مجدد، پروانه کارخانه لغو و به مراجع قضایی برای پیگرد قانونی ارجاع داده می‌شوند، و تا کنون نیز تنها ۶ الی ۷ درصد از کل پرونده‌های مشکل دار مربوط به برخی تخطی‌ها در حوزه تولید نان‌های صنعتی بوده است.

کاربردهای اصلی جوهر قند
جوهر قند که با نام های دیگری از جمله سدیم دی ‌تیونیت یا بلانکیت شناخته می شود یک افزودنی غذایی رنگ بر است که مصرف آن برای انسان ها با عوارض متعددی همراه است. جوهر قند که همچنین به عنوان هیدروسولفیت سدیم شناخته می شود پودری سفید رنگ با بوی ضعیف گوگردی است که در معرض هوا پایدار است اما در آب گرم و محلول های اسیدی به سرعت تجزیه می شود.
جوهر قند یک نمک محلول در آب است که می تواند به عنوان ماده احیاء کننده در محلول های آبی مورد استفاده قرار بگیرد. این ماده در فرآیند رنگرزی صنعتی مخصوصا در رنگ های حـاوی سولفور بکار می رود. ویژگی احیاء کنندگی جوهر قند باعث حذف رنگ اضافی ، اکسیدهای باقی مانده و پیگمانت های ناخواسته شده در محصول و کیفیت رنگ نهایی را بهبود می بخشد.در این مقاله وبسایت نشریه جهان شیمی فیزیک به بررسی این ماده خواهیم پرداخت.
جوهر قند یا دی تیونیت سدیم همچنین می تواند برای تصفیه آب، تصفیه گاز، تمیز کردن و زدودن ترکیبات ناخواسته در صنایع مختلف استفاده شود. این ماده در فرآیندهای صنعتی به عنوان یک ماده سولفوناته کننده یا منبع یون سدیم مورد استفاده قرار می گیرد.
هیدروسولفیت سدیم در صنعت نساجی، چرم سازی، صنایع غذایی، پلیمرها، عکاسی و بسیاری دیگر از صنایع کاربرد دارد. کاربرد گسترده این ماده به سمیت پایین آن ( LD50 در ۵ گرم بر کیلوگرم وزن بدن) نسبت داده می شود. این ماده در بازیافت روغن های تقویت شده شیمیایی برای تثبیت پلیمرهای پلی آکریل آمید در برابر تخریب رادیکالی در حضور آهن مورد استفاده قـرار می گیرد. عمده مصارف خانگی جوهر قند به عنوان یک ماده رنگ بر است که می تواند لباس هایی که بطور اتفاقی در هنگام شستشو رنگ گرفته اند را مجددا به رنگ اول بازگرداند.
هیدروسولفیت سدیم در واکنش های شیمیایی به عنوان عامل رنگ بر استفاده می شود.این ماده خود به خود در تماس با هوا و رطوبت، گرما تولید می کند که ممکن است برای احتراق مواد اشتعال زای اطراف خطرناک باشد. بنابراین جوهر قند را نباید به مدت طولانی در معرض آتش یا دمای بالا قرار دارد زیرا امکان تخریب ظرف محتوی آن وجود دارد. این ماده در رنگ آمیزی و سفید کردن خمیر کاغذ نیز مورد استفاده قرار می گیرد.
استفاده از جوهر قند یا هیدروسولفیت سدیم به عنوان افزودنی غذایی برای افزایش کیفیت رنگ خوراکی ها ، تخمیر و آماده سازی اولیه خمیر نان در سالهای اخیر افزایش یافته است و بحث هایی در رابطه با مضرات این ماده برای سلامتی انسان ها در جریان است.
ترکیبات گوگرد به عنوان افزودنی غذایی سالم سالهاست که بطور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند یکی از ترکیبات این خانواده بلانکیت یا جوهر قند است که به عنوان ماده سفید کننده در صنایع تولید قند و شکر ، آجیل و نان ها بکار می رود.
هیدروسولفیت سدیم با نام تجاری بلانکیت به عنوان یک ماده سفید کننده در صنایع تولید قند مورد استفاده قرار می گیرد و اخیرا بحث هایی در رابطه با عوارض جبران ناپذیر و سرطانزایی این ماده مطرح است. در صنایع تولید قند و شکر، جوهر قند برای تصفیه شربت و حذف باقی مانده رنگ چغندر قند، نیشکر و ترکیبات رنگی موجود مــورد استفاده قرار می گیرد.
ویژگی رنگ زدایی هیدروسولفیت سدیم وابسته به خاصیت احیاء کنندگی این ماده است که بـا تولید دی اکسید گوگرد از ایجاد هرگونه رنگی در ماده غذایی جلوگیری می کند.
مصرف بیش از حد این ماده می تواند با از بین بردن پرزهای روده و تاثیر بر دیواره معده منتهی به بیماریهای گوارشی شود. همچنین مصرف بلند مدت جوهر قند باعث حذف آنتی اکسیدان های طبیعی بدن می شود که نقش بسیار مهمی در حفاظت از بیماری ها و حفظ سلامت بازی می کنند.
با این حال نتایج تحقیقات نشان داده است که افزودن جوهر قند به نان ها با توجه به غلظت می تواند تعیین کننده عوارض آن باشد. اما در مقادیر تعیین شده و مجاز، این ماده تحت تاثیر دمای بالا در پخت نان از بین می رود و تهدیدی برای سلامتی افراد محسوب نمی شود.

عوارض جوهر قند چیست؟
مصرف غذاهایی که جوهر قند دارد باعث تخریب پرزهای داخل روده شده و مانع رسوب زدایی سموم به جای مانده از خوردن میوه جات و غذاهای روزانه می شود. از تولید انسولین در بدن جلوگیری کرده و دیابت زودرس می آورد. ایمنی بدن را کم کرده و موجب حمله بیماری ها و بروز سرطان گوارش می شود. در کل جوهر قند عوارض چشمی، جسمی، گوارشی و پوستی متعددی به دنبال دارد.
پرسش: اگر این ماده این همه مضرات دارد، چرا برخی نــانوایان ما از آن در خمیر خــود استفـــاده می کنند؟!
یادمان باشد نانوایان سنتی کار می کنند و از دستاوردهای جدید در حوزه نانوایی عموما بی خبرند. از طرفی آردهای که ما به نانوایان کشور می دهیم، یا خیلی پرقوت (گلوتن بیش از ۲۵) یا خیلی کم قوت (گلوتن زیر ۲۵) هستند. گلوتن (چسب) زیاد (حدود ۳۰) چسبندگی خمیر را بیشتر می سازد و پهن کردن چانه را با دشواری مواجه می سازد و نان را لب دار و دورریز آن را چند برابر می کند. به همین دلیل برخی نانوایان برای مقابله با آردهای قوی که خمیرشان مثل لاستیک می شود! به اشتباه و از روی ناآگاهی از این ماده خطرناک و سرطانزا استفاده می کنند تا خمیر شل تر و نرم تر شود.