یکشنبه ۳۰ تیر ۱۳۹۸   شماره ۱۱۱۸

نیم ور؛ کهنسال نام آور

بخش سی و یکم/ فصل چهارم

مهدی لعل بار- جواد احدی- شهرزاد قربانی/ نویسندگان:

پخت نان
پخت نان نیز یکی از وظایف زنان در خانه بود. برای تهیۀ نان یک تنور در هر خانه یا حداقل در هر چند خانه یک تنور وجود داشت. همیاری در پخت نان بسیار پر رنگ بود به طوری که چند نفر از زنان از صبح زود یعنی قبل از طلوع آفتاب شروع به تهیۀ خمیر می‌کردند تا صبح زود خمیر اصطلاحاً ورآمده و آمادۀ پخت باشد.
پاک کردن گندم و آرد کردن آن توسط آسیاب دستی (دستار) یا آسیاب آبی نیز از مراحل اولیه پخت نان محسوب می‌شد. خمیر نان به وسیله مخلوطی از آب، آب پنیر، آرد و نمک تهیه می‌گردید. تهیۀ خمیر از شب قبل یا قبل از سحر و نیمه شب آغاز می‌شد و تا زمان استفاده باید به مدت چند ساعت در جای گرم بماند تا به اصطلاح محلی وَر بیاید و آمادۀ پخت شود. خمیر را در ظرف‌هایی گلی با روکش لعابی می‌گذاشتند که به آنها لانجین گفته می‌شد.
پخت نان در اتاق کوچکی که به آن مَطبخ می‌گفتند،که معمولاً در اکثر خانه‌های قدیمی وجود داشت، انجام می‌شد و تنور و وسایل کار پخت نان در آنجا قرار داشت. این اتاق در بالا دارای یک حفره بوده و به عنوان هواکش استفاده می‌شد.
مرحله بعد از درست کردن خمیر آماده سازی تنور می‌باشد. تنور را از خاک رس به شکل استوانه و غالباً داخل زمین درست می‌کنند.
قبل از شروع پخت، داخل تنور را از چوب و تنه درخت که به آنها “کوله یا هیمه” می‌گفتند پر می‌کنند.کوله‌ها را آتش می‌زنند تا زغال شده و دیوارهای تنور داغ و آمادۀ پخت نان شود. از جمله وسایل پخت نان عبارت است از رُخ، کلوچه، تیر، نون بنده و پَر.
رُخ یک تخته چوبی یک تکه با پایه‌ای در حدود بیست سانتیمتر است که سطح روی آن بسیار صاف و برای باز کردن خمیر از آن استفاده می‌شود.
کلوچه چوب استوانه‌ای است با دسته‌هایی باریک‌تر در طرفین برای باز کردن خمیر که به آن «وردنه» هم می‌گویند.
تیر میله ای چوبی بسیار نازک است که با آن خمیر کاملاً پهن و نازک می‌شود.
نون بنده یک بالشتک کوچک و گرد است که داخل آن یک تخته و مقداری پنبه قرار دارد و برای زدن خمیر باز شده داخل تنور استفاده می‌شود.
پَر وسیله‌ای چوبی و در دو نوع می‌باشد، ‌یکی شبیه گوشکوب که در قسمت تحتانی آن تعدادی زائده میخ مانند دارد و یک نوع دیگر هم شبیه خط‌کشی به قطر سه سانتیمتر است که در یک طرف آن تیغه ای فلزی با زائده های میخ مانند وجود دارد. از این وسیله برای ایجاد سوراخ‌هایی بر روی خمیر استفاده می‌کنند تا سطح نان یک دست و بدون پف کردن، پخت شود.
برای درست کردن خمیر زنان همسایه و فامیل صبح زود و قبل از طلوع آفتاب دور هم جمع شده و تا غروب وگاهی بیشتر از آن پخت نان طول می‌کشید. برای پختن نان به یک شاطر (تنور زن)، تیر زن، کلوچه زن و چانه گیر نیاز است. در کنار این چهار نفر که مستقیماً در کنار تنور کار می‌کردند تعدادی نیز در تهیه ملزومات کار شامل تهیه خمیر و تدارکات مشغول بودند.
نان پخته شده در فضای آزاد قرار می‌گرفت تا خشک شود تا بتوان مدت زمان طولانی تری از آن استفاده کرد.
نان بطور مساوی یا براساس سهم آرد آورده بین همۀ افراد حاضر تقسیم می‌شد و بعد از آن نیز شروع به پختن شیرینی می‌کردند که خمیر آن از مخلوط آرد برنج، روغن محلی، شکر، گلاب یک شیرینی تهیه و داخل تنور گذاشته می‌شد.
بعد از پخت نان در تنور غیر از شیرینی، چغندر و کدو هم می‌پختند که روش پخت آن به این صورت بود که چغندر و کدوها را خوب شسته داخل دیگ مسی ریخته درب دیگ را یک پارچه نخی گذاشته و به وسیله چوب انگور (شاخه مو) که انعطاف‌پذیر بود مهار می‌کردند. چوب‌ها را به صورت ضربدر می‌گذاشتند بعد آتش درون تنور را کنار زده و وسط آن را خالی و دیگ را بصورت وارونه بطوری که پارچه روی زمین باشد قرار می‌دادند و ذغال‌های سرخ را اطراف و روی دیگچه می‌ریختند، به ذغال‌ها وخرده‌های آتش کنار دیگچه (خوله ریزه) می‌گفتند. این چغندر و کدو برای صبح روز بعد آماده می‌شد.
انواع نان‌هایی که پخت می‌شد عبارتند از:
-۱ نان شاته
خمیر ورآمده با مایۀ ترش و آب پنیر را به وسیلۀ تیر به صورت بسیار نازک درآورده و پخت می‌کنند. این نان بسیار ترد می‌باشد که قابلیت نگهداری تا زمان زیادی را داراست. نانی محبوب بین اهالی است که مصرف بسیار متنوعی دارد واغلب برای صبحانه و انواع غذا استفاده می‌شود.
-۲ نان شاته ای (مغزی)
از لحاظ خمیر و اندازه همانند شاته می‌باشد ولی با این تفاوت که در مرحلۀ کلوچه ترکیبی را بروی آن می‌ریزند که به آن مغزی می‌گویند. این مغزی ترکیبی است از کنجد آسیاب شده، گردو آسیاب شده، برگ کوبیده شده شنبلیله، بادیان و گل‌کشه که با پیاز رنده شده مخلوط می‌شوند.
-۳ نان خشکبار
به خمیر آن جوش‌شیرین نیز اضافه می‌شود و بر روی آن کنجد اضافه می‌کنند. نان خشکبار معمولاً در آخرین مرحله از پخت نان‌ها هنگامی که تنور در حال افول است پخت می‌شود. این نان از نان شاته کوچکتر ولی کمی ضخیم‌تر است.
-۴ نان گرده
این نوع نان با خمیری کلفت‌تر و تنور گرم‌تر پخته می‌شود و ماندگاری آن زیاد نیست. مواد مغزی که برای نان مغزی بیان شد برای این نان نیز استفاده می‌شود.
-۵ نان شیری
برای پخت این نوع نان بایستی آرد را جداگانه خمیر کرد. آرد را با شیر، جوش شیرین، شکر، مایه ترش و زردچوبه تهیه می‌کنند. این نوع نان معمولاً برای صبحانه استفاده می‌شود. به دو صورت نان شاته‌ای و گرده پخت می‌شود که نان شاته‌ای آن مدت بیشتری نگهداری می‌شود.
-۶ کُرِ نان
نوعی نان گرده می‌باشد که داخل خمیر آن گردوی خرد شده و روی آن نیز مغزی اضافه می‌کنند، همچنین یک سکه داخل خمیر می‌گذارند. این نوع نان برای عید پخت می‌شود و صبح روز اول عید بین اعضای خانواده تقسیم می‌شود. سکه در قسمت نان هر کس پیدا شود، برای آن فرد خوش یمنی و سالی خوب تصور می‌شود.
-۷ نان شیری
این نان مانند نان شاته‌ای است، با این تفاوت که به جای آب پنیر از شیر استفاده می‌کنند و مقداری روغن حیوانی و زردچوبه و شکر نیز به آن اضافه کرده و خمیر حاصله را به صورت کلوچه‌های کوچک داخل تنور پخته یا برای ماندگاری بیشتر آن را تیر زده و خشک می‌کنند.