یکشنبه ۲۳ تیر ۱۳۹۸   شماره ۱۱۱۳

نیم ور؛ کهنسال نام آور

بخش سی ام/ فصل چهارم

مهدی لعل بار- جواد احدی- شهرزاد قربانی/ نویسندگان:
ترشی جات
ترشی به عنوان یک چاشنی لذیذ معمولاً از قدیم تا کنون بر سر سفره نیم‌وری‌ها به چشم می‌خورد. ترشی انداختن یکی از فرآیندهای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی است که طی آن مواد غذایی در محلول آب و نمک و یا سرکه قرار می‌گیرند و یک محیط اسیدی برای نگهداری انواع میوه ها و سبزیجات استفاده می‌شود. در گذشته ترشی یا نمک سود کردن، یکی از راه هایی بود که با آن مواد غذایی از جمله میوه و سبزیجات را برای بیرون از فصل برداشتشان نگهداری کنند، اما امروزه ترشی را برای لذت از مزه آن درست می‌کنند. ترشی ها در طعم های مختلف مثل تند، شور و شیرین تهیه می‌شوند .
محصولاتی که کشاورزان آنها را کشت می‌کردند، ‌ماده اولیه ترشی‌ها بودند. اولین قدم برای تهیۀ ترشی، ‌تهیۀ سرکه می‌باشد که معمولاً توسط خانم‌ها تولید می‌شد.
سرکه: در اواخر فصل تابستان که فصل برداشت انگور می‌باشد، سرکه را نیز تهیه می‌کنند. سرکه انگور رایج‌ترین سرکه در تهیۀ ترشی است. برای سرکۀ سیاه از انگور سیاه و سرکۀ سفید از انگور عسگری و شیرازی استفاده می‌شود. انگور را خوب شسته و دانه دانه می‌کنند و در داخل ظرف مخصوص گلی به نام بستو ریخته و برای مدت ۶ ماه در محیطی خنک و تاریک نگهداری می‌کردند. بعد از این مدت، سرکه را با آبکش مسی صاف کرده و تفاله‌های آن را از مایع سرکه جدا می‌کردند و سرکۀ خالص برای تهیۀ ترشی بدست می‌آمد.
ترشی هندوانه: از هنداوانه‌های کوچک که به آنها هندوانه لیته می‌گفتند برای ساخت این ترشی استفاده می‌کردند. این هندوانه‌ها را در مخلوطی از آب و سرکه و نمک جوشانده شده قرار می‌دادند و به مدت یک ماه بعد از آن هندوانه‌های کوچکِ آماده شده و بسیار لذیذ را استفاده می‌کردند.
ترشی بادمجان: بادمجان‌های کوچک و سالم که به آنها «بامجان قلمی» می‌گویند را خوب تمیز کرده، کلاهک آن را طوری که مقداری از آن بر روی بادمجان باقی بماند برمی‌دارند، سپس آنها را در مخلوطی از آب، سرکه، نعناع خشک و نمک ریخته و می‌جوشاندند تا بادمجانها نرم شوند. برای جا افتادن ترشی بادمجان،‌آن را داخل بستو می‌ریختند و چند هفته بعد استفاده می‌کردند.
ترشی لیته: این ترشی از مخلوط بادمجان، سیر، ‌به، فلفل و سیب چرخ شده تهیه می‌شود.آنها را باهم ترکیب کرده و نمک و سرکه به آن اضافه می‌کنند و برای مدت چند هفته در بستو در محیط خنک و تاریک نگهداری می‌کنند تا خوب جا بیفتد.

انواع آش
آش حلیم : گندم را از شب قبل خیس کرده و صبح زود آن را داخل دیگ بر روی اجاق می‌گذارند که تا ظهر خوب پخته شود. ظهر نخود و گوشت پخته شده راکوبیده به همراه پیاز داغ داخل دیگ می‌ریزند تا خوب جا بیفتد. بعد از آماده شدن دارچین را داخل روغن سرخ کرده و به همراه نمک یا شکر بر روی آش ریخته و آن رامیل می‌کنند، که البته طرفداران استفاده از نمک برای خوردن این آش به مراتب بیشتر از شکر می باشد. این آش در ایام ماه رمضان و محرم به عنوان نذری پخت می‌شود.
آش رشته : سبزی راداخل آبجوش ریخته و هنگامی که خوب پخته شد، بر روی اجاق می‌گذارند و بعد چغندر، نخود و لوبیای پخته را داخل آن می‌ریزند. بعد از آن نوبت به اضافه کردن رشته آشی است. در گذشته رشته آشی را زنان از آرد در خانه تهیه می‌کردند. با اضافه کردن رشته آش برای نیم‌ساعت دیگر بر روی اجاق می‌ماند تا رشته‌ها نیز خوب پخته و نرم شوند. آش را بانعناع داغ کشک یا قره قورت میل می‌کنند. برای تهیۀ نعناع داغ نیز پیاز را خوب سرخ کرده و نعناع خشک به همراه سیر خرد شده و ادویه به آن اضافه می‌کردند. این آش محبوب برای مراسم مختلف تهیه می‌شد، از جمله آش پشت‌پا که پس از عزیمت مسافر طبخ می‌شد.
آش اسفندی: گندم و هولدر(یک نوع از حبوبات محلی)را پخته به آن سبزی آش و انواع حبوبات و مغزها از جمله نخود، لوبیا، عدس، مغزگردو، بادام، کشمش، تندآله(مغز زرد آلو)،برگه زردآلو و…. اضافه می‌کنند. برای چاشنی آن از سرکه و شیره انگور استفاده می‌شود. این آش بیشتر در فصل زمستان و ماه اسفند درست می‌شود و برای پاگشا کردن نو عروسان در فامیل نیز پخته می‌شود.
آش جو: این آش با جو پخته می‌شود. جوی خیسیده را خوب پخته، حبوباتی مثل نخود، لوبیا، چغندر، عدس و سبزی آش و همچنین سیرابی را نیز اضافه می‌کنند. برای چاشنی آن از کشک، پیازداغ و سیرداغ استفاده می‌شود.
آش ابودردا: این آش ترکیبی از سبزیجات تازه، نخود و لوبیا، پیاز داغ، سیر داغ و گشنیز بود. زنان خانه آش ابودردا را درآخرین چهارشنبه ماه صفر بار می‌گذاشتند و مقداری از آن را برای مصرف گنجشک‌ها و پرندگان بر روی پشت بام می‌ریختند و برای هفت همسایه می‌بردند.

شیر و مواد لبنی
استفاده از شیر به عنوان یک مادۀ غذایی با ارزش از گذشته دارای اهمیت خاصی بوده است. هر خانواده در کنار کار و کشاورزی خود معمولاً در دامداری نیز دستی داشته و از شیر، گوشت و پوست آن نیز استفاده می‌کرده است. از شیر بسیاری از مواد غذایی با ارزش از جمله سرشیر، پنیر، ماست، کره، روغن، دوغ، کشک و قره قروت (زج) تهیه و فرآوری می‌گردد.
تهیه این مواد معمولاً به عهدۀ زنان خانواده بود هر چند گاهی مردان نیز در آن دخیل بودند. شیر معمولاً در دو نوبت صبح و شب دوشیده می‌شد و در اصطلاح به آنها «شیر شب» یا «شیر صبح» می‌گفتند.
برای تهیۀ بسیاری از فرآورده‌های شیری از جمله کره، روغن، دوغ و کشک و … به مشک نیاز می‌باشد. اکنون مشک‌های برقی در آمیخته با تکنولوژی کار را بسیار سریع و راحت نموده است لیکن در گذشته این امر فرآیندی بسیار پیچیده‌تر داشته است.
ساختن مشک
دستگاه مشک شامل خود مشک و سه پایۀ مشک زنی بوده است. سه پایه از چوب شاخه‌های درختانی مقاوم و پردوام ساخته می‌شده که تقریباً دو متر طول داشتند و یک حلقه به هرکدام متصل بود. در بالای آن، یعنی محل تلاقی این سه شاخه یک حلقۀ آهنی این سه حلقه را در بر می‌گرفت و باعث اتصال این سه شاخه به یکدیگر می‌شد. هنگام مشک زنی، مشک را به حلقه میانی سه شاخه آویزان می‌کردند وگاه از شاخه درختان یا از تیرهای چوبی سقف اتاقها نیز برای مشک زنی استفاده می‌شد.
برای ساخت مشک بایستی پوست گوسفند یا بز را به صورت یکپارچه از بدنش جدا کرد. برای این کار سر گوسفند را از بدنش جدا می‌کردند، همین طور پاها و قسمت پشت پوست را نیز بایستی شکاف می‌دادند و آن وقت پوست را از بالا به پایین به صورت یکپارچه از بدن حیوان جدا می‌کردند که این نوع جدا کردن پوست را «خیک کن» می‌گفتند. سپس به پوست نمک می‌زدند و برای سه روز آن را در معرض آفتاب خشک کرده و در مرحله بعد برای جداسازی پشم از پوست به آن آهک می‌زدند تا با گذشت سه روز پشم آن جدا شود. به این مرحله«خور‌زدن» می‌گفتند. بعد از آن پوست را داخل محلول جف می‌گذاشتند.
جف محلول جوشانده شده از پوسته بلوط بود که علاوه برآنکه چربی پوست را می‌گرفت، به آن استحکام و دوام بخشیده و باعث خوشرنگی آن نیز می‌شد. برای آنکه رنگ بهتری نیز بدست آید یک تکه آهن بر روی مشک قرار می‌دهند. سه روز پوست داخل این محلول در یک ظرف مسی قرار می‌گیرد. این محلول چربی پوست را می‌زداید و آن را محکم و سفت‌تر می‌کند، سپس مشک را از آن خارج کرده، شسته و در حالی که نم دار است تحویل پینه دوز می‌دادند تا آن را خوب بدوزد و فقط قسمت بالای آن (ناحیه گردن) باز می‌ماند. همچنین به وسیلۀ آتش شاخه‌های درخت گز ( نوعی درختچه که برگهای سوزنی دارد و در اطراف رودخانه می روید. ) مشک را دود اندود می‌کردند تا رنگ آن تیره شود و بر زیبایی آن بیافزاید. در دو طرف مشک دو عدد چوب به نام «چوب مشکه» که معمولا از چوب سنجد بود قرار می‌دادند. مشک را بر روی سه پایه قرار می‌دادند و ماست را داخل آن ریخته و کره را از آن تهیه می‌کردند. کار تهیۀ فرآورده‌های شیری از جمله مشک زنی کاری زنانه بود و اغلب زنان در این کار مهارت داشتند و اصولا یکی از ویژگی‌های یک زن خانه‌دار توانایی او در مشک زدن و بدست آوردن کره و روغن خوب از شیر بوده است.
«میزان چربی شیر و درصد جدا شدن کره از ماست، در کار مشک زنی، به عوامل متعددی همچون استادی و دانستن رموز کار و قدرت بدنی، نوع و نژاد دام، فصل، نوع علوفه، خوراک آنها و به ویژه درجه سردی و گرمی هوا، بستگی دارد.» [فرهادی، مرتضی،«مشک سازی» و «مشکه زنی» در چهارده روستای «کمره»] از شیر می‌توان به عنوان یکی از غنی‌ترین مواد غذایی نام برد. هر چند این محصولات در فرآیندهایی به دست می‌آیند که چندان هم کار ساده و راحتی نیست اما برخی از این مواد خود برای تهیۀ غذاهای دیگر استفاده می‌شوند مثل کره که می‌توانند حتی به عنوان روغن مورد استفاده قرار گیرد یا روغن و کشک و آب پنیر به عنوان مواد اولیه در تهیه غذاهای دیگر استفاده می‌شوند.
به صورت خلاصه فرآیند تهیه این مواد که توسط خانم مهین آقا‌باقری یکی از زنان زحمتکش و با تجربه نیم‌وری بیان شده است در اینجا ذکر می‌شود.
سر شیر: معمولاً شیر شب را برای سرشیر استفاده می‌کنند. شب آن را داخل ظرف مسی یا روحی ریخته و برای حدود ۱۲ ساعت آن را به صورت در باز در محیطی خنک قرار می‌دهند .صبح چربی آن بصورت لایه ای زرد رنگ بر روی شیر به وجود آمده، که آن را به وسیله تکه های نان از شیر جدا می‌کنند و همراه با مربا، عسل و یا شکر، به عنوان صبحانه‌ای لذیذ سرو می‌کنند.
پنیر: از شیر خام یا شیری که سرشیر آن را گرفته‌اند می‌توان پنیر تهیه کرد، تفاوت این دو در میزان چربی موجود در آنهاست چرا که پنیر تهیه شده از شیر خام چرب‌تر است. شیر را بر روی اجاق می‌گذارند تا ولرم شود باید توجه کرد که لازم نیست شیر جوش بیاید. مقداری مایه پنیر (بر اساس دستور مصرف) را به همراه نمک داخل آب حل کرده و به آن اضافه کرده و خوب هم می‌زنند. بعد از آن بایستی ظرف شیر را در محلی قرار دهند تا حرارت آن به تدریج از دست برود، به همین منظور ظرف شیر را با پتو یا ملحفه می‌پوشانند. حدود یک ساعت طول می‌کشد تا فرآیند تخمیر صورت پذیرد و در این موقع شیر از حالت مایع به حالت ژله‌ای تبدیل شده است، چیزی شبیه ماست که به آن دَلمَه می‌گویند. دلمه را داخل آستری می‌ریزند تا آب از آن جدا شود. آن چه می‌ماند پنیر یک تکه‌ای است که بایستی تحت فشار قرار گیرد تا خود را بگیرد، برای این کار شیء سنگینی را بر روی آن می‌گذارند. بعد از آنکه آب آن گرفته شد، با چاقو آن را برش می‌دهند. از آب پنیرآن نیز برای تهیه نان استفاده می‌شود.
در قدیم پنیر آماده شده را به همراه آب پنیر داخل بستو می‌ریختند به طوری که پنیر در آب غوطه ور باشد. یک ماه بعد از این پنیر که بسیار ترد و لذیذ شده و به «پنیر داغ دیده» معروف بود، برای صبحانه و چاشت استفاده می‌کردند.
ماست: برای تهیه ماست ابتدا شیر را می جوشانند تا مقداری از آب خود را از دست بدهد سپس آن را به اندازه ای که بتوان انگشت دست را داخل آن نگه داشت خنک می‌کردند. بعد از ولرم شدن شیر، مایه آن را که شامل مقداری ماست و نمک است به آن اضافه وکمی به هم می‌زنند و درب ظرف را گذاشته و اطراف آن را با حوله و یا پتو می‌پوشانند. حدود چهار ساعت طول می‌کشد تا عمل تخمیر انجام شود و ماست آماده شود.
کره: برای تهیۀ کره، ماست را داخل مشک می‌ریزند و حسابی آن را می‌زنند. این کار در حال حاضر با مشک‌های ماشینی انجام می‌شود و دیگر از مشک‌‌های قدیمی و ساخته شده از پوست حیوانات خبری نیست.
به همان اندازه‌ای که ماست داخل مشک ریخته می‌شود به آن آب اضافه می‌کنند، در زمستان آب گرم و در تابستان آب سرد. حدود یک ساعت که از شروع عملیات مشک زنی گذشت اولین ذره‌های کره از داخل مایع جدا می‌شود، در این لحظه بایستی کمی آب سرد به آن اضافه کرد که مقدار و دفعات اضافه کردن آب سرد کاری تجربی است و فرمول خاصی ندارد. با پایان یافتن مشک زنی، کره بر سطح و دوغ زیر آن قرار می‌گیرد.کره را با دست بصورت گوله‌ای از داخل مشک خارج می‌کنند.
روغن: «روغن گرانترین فرآوردۀ شیری است و لذا کره‌گیری و جداسازی کره از ماست، در زندگی دامداری سنتی ایران، و بویژه دامداری معیشتی به منزلۀ برداشت خرمن در زندگی کشاورزی است و از اهمیت خاصی برخوردار است. ارزش اقتصادی روغن به علت کار و رنج فراوانی است که برای تولید آن ضروری است و اما از آنجا که روغن قابلیت انرژی زایی و ارزش غذایی فراوانی دارد، در گذشته که کار بدنی و خشن فراوان و ضروری بوده، ارزش مصرفی بیشتری داشته است و در نتیجه در ذائقه نیاکان ما، بیش از آنچه که امروزه ما احساس می کنیم، خوشگوارتر بوده است.» از کره تولید شده می‌توان روغن تهیه کرد، برای همین منظور کره را می‌بایست داخل ظرفی از جنس روی یا مس ریخته و آن را روی شعله قرار داد تا جوش آید و آب آن تبخیر شود. سپس مقداری آرد به آن اضافه می‌کنیم (تا ذرات دوغ معلق باقیمانده در کره را جذب کند) و آن را مدام هم می‌زنیم. جوشیدن تا موقعی ادامه پیدا می‌کند که کره کاملاً صاف، و رنگ آن شفاف و زلال شود در حالی که آرد نیز به صورت تکه تکه در داخل آن شناور است. قدیمی‌ها می‌گفتند آنقدر بایستی بجوشد تا صدای جوشیدن آن شبیه صدای کبک و بلبل باشد. میزان آردی که به کره در حال جوشیدن اضافه می‌شود نیز امری تجربی است ولی کم یا زیاد بودن آن چندان تأثیری در کیفیت روغن ندارد، اما میزان جوشیدن مهم است و اگر کم جوش بخورد روغن در اصطلاح بادبُز می‌شود که در این حالت روغن مزه و طعم نامطلوبی دارد و خراب می‌شود. پس از سرد شدن روغن زلال و شفاف را از داخل ظرف خالی کرده و در ته ظرف دانههای سفیدی باقی می‌ماند که از آن می‌توان برای تهیه دوج استفاده کرد. برای نگهداری روغن، آن را داخل دیگچه مسی ریخته و درب آن را با پوست مخصوصی بنام«سَلِه» می‌بستند تا از ورود هوا به داخل ظرف روغن جلوگیری کنند.
دوج: پس از جداسازی روغن، دانه‌های سفید باقیمانده داخل ظرف را بر روی شعله قرار داده تا خوب سرخ شود، تقریباً شبیه حلوا. تا هنگامی که رنگ آن تقریباً قهوه‌ای شد مقداری زردچوبه و شکر و آب به آن اضافه کرده و خوب هم می‌زنند تا آب آن تمام شود.
کشک و قره قوروت: از دوغ به دست آمده از مشک علاوه بر آن که به عنوان یک نوشیدنی لذیذ ایرانی استفاده می‌شود، برای تهیه کشک و قره قوروت نیز استفاده می‌گردد. دوغ را جوش می‌آورند تا مقداری از آب آن تبخیر شود سپس آن را داخل کیسه پارچه‌ای می‌ریزند تا آب آن جدا شود و کشک داخل کیسه پارچه‌ای باقی بماند. کشک را می‌توان در مجاورت آفتاب خشک کرد و از آن در فصل زمستان استفاده کرد. برای این کار کشک را به شکل توپ‌های کوچک در آورده و در سبد یا ظرفی قرار می‌دهند تا خشک شود. کشک خشک را داخل یخچال یا محیطی خنک نگهداری می‌کنند در فصل زمستان آن را در کشک ساب می‌سابند و برای تهیه غذا استفاده می‌کنند.
از آب خارج شده از کیسه نیز قره قوروت تهیه می‌کردند. آب چکیده را آنقدر می‌جوشانند تا رنگ آن تیره شده و در همین حال آن را با قاشق هم می‌زنند تا خود را گرفته و سفت شود. مقداری نمک نیز به آن اضافه و روی پارچه پهن می‌کنند تا خشک شود.
آغوز: شیر اول گوسفند یا گاو پس از زایمان بسیار چرب است و برای تهیۀ ماست مناسب نیست. تا سه روز بعد از زایمان این شیر پرچرب بوده و به شیر «گیر» نیز معروف است. شیر گیر را داخل ظرف ریخته و مقداری شیر به آن اضافه می‌کردند و روی شعله قرار می‌دادند و قبل از اینکه جوش بیاید آنرا برداشته و استفاده می‌کردند. در فصل بهار که گوسفندان زایمان می‌کردند آغوز بخشی از غذای اهالی بود. در صورتیکه شیر گیر را جوش می‌آوردند به خاگینه تبدیل می‌شود که آن هم غذای خوشمزه‌ای است. هنگامی که شیرگیر زیاد بود داخل ظرف روحی می‌ریختند و حسابی می‌جوشاندند تا تبدیل به خاگینه شود.
قیماق: این شیرینی لذیذ از شیر گوسفند یا بز تهیه می‌شود. شیر را جوش آورده و با ملاقه آن را کف می‌آورند. برای این کار ملاقه را داخل شیر کرده و مقدار شیری را که داخل آن قرار دارد از بالا داخل ظرف میریزند. این کف را پس از خشک کردن شکر اضافه می‌کنند و به تنهایی یا با نان میل می‌کنند.