دوشنبه ۱۷ تیر ۱۳۹۸ شماره ۱۱۱۰

نیم ور؛ کهنسال نام آور

بخش بیست و نهم/ فصل چهارم

مهدی لعل بار- جواد احدی- شهرزاد قربانی/ نویسندگان:
شیرینی جات
-۱جوز قند
میوه‌هایی چون هلگ، گلابی و آلو را پوست کنده و در معرض آفتاب خشک می‌کنند. در حالی که هنوز بصورت کامل خشک نشده، هسته آن را خارج کرده و دوباره در مقابل آفتاب قرار می‌دهند تا داخل آن نیز کاملاً خشک شود. قند و هل و بادام را در سرکوب می‌کوبیدند و از الک ریز عبور می‌دادند تا خوب الک شود. مخلوطی از این آرد شیرین را داخل میوه می‌ریختند و آنرا می‌پوشاندند به طوری که هوا وارد آن نشود. این شیرینی خوشمزه که گرانترین شیرینی ایران نام گرفته است، در ایام نوروز صرف می‌شود.
-۲ شیرینی عید نوروز
مواد اولیه برای تهیه شیرینی عید نوروز که معمولا دستپخت زنان خانواده بود آرد گندم، روغن حیوانی و شکر بود.
برای تهیۀ کلوچه که یک نوع شیرینی محلی است، در روزی که تنور را برای پخت نان روشن کرده بودند خمیرشیرینی را نیز تهیه می‌کردند. وقتی پخت نان تمام می‌شد خمیر برش داده شده را داخل سینی قرار می‌دادند. سه پایه آهنی را داخل تنور گذاشته و و سینی را روی سه پایه آهنی می‌گذاشتند تا پخته شود. کلوچه یکی از لذیذ‌ترین شیرینی‌ها بود که در ایام عید و یا جشن‌ها و عروسی‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفت.
-۳شیرینی برنجی
برنج را از شب قبل خیس می‌گذاشتند و روز بعد آن را خوب کوبیده و تبدیل به آرد برنج می‌کردند. از آرد برنج به همراه ترکیبی از شکر، روغن حیوانی و گلاب به همراه تخم خرفه که بر روی آن می‌ریختند، کلوچه و شیرینی تهیه می‌کردند.
-۴ قوئوت (قاووت)
یکی از شیرینی‌های لذیذ که در دیگر نقاط ایران هم انواع مختلف آن دیده می‌شود قاووت است که نیم‌وری‌ها به آن قوئوت می‌گویند. ترکیبی از بادام، قند، هل، تخم خرفه، تخم‌گشنیز ‌و آرد نخودچی که در سرکوب کوبیده و الک می‌شودکه پودر مانند و بسیار نرم است. قوئوت نیز یکی از شیرینی‌های همیشگی سفره های عید نوروز در نیم‌ور است.
-۵ گندم شادانه
گندم را تمیز کرده و خوب می‌شویند سپس آن را برای چند روز داخل آب پنیر می‌خوابندند تا ترد و خوشمزه شود. بعد از آن گندم را بو داده تا رطوبت آن از بین برود و کاملاً خشک شود‌، از طرفی شاهدانه را نیز بو داده وبا یکدیگر مخلوط می‌کنند.
این ترکیب یکی از تنقلات بسیار رایج و البته مقوی با خواص درمانی بالایی بوده است، که امروزه کمتر مورد توجه قرار می‌گیرد.
-۶ بَستُق (باسلق )
باسلق یکی از شیرینی‌های محلی است که هر چند در شهرهای دیگر نیز پخت می‌شود، اما در نوع پخت و مصرف آن در نیم‌ور کمی تفاوت دیده می‌شود، اول از آنجایی که به آن «بَستُق» می‌گویند.
آرد را داخل ظرفی ریخته و شکر و شیره را به آن اضافه می‌کنند و بعد آب جوش را طی چند مرحله به آن اضافه می‌کنند و خوب آنرا هم زده تا حل و یک دست شود.
این محلول را به وسیلۀ آبکش صاف کرده و بر روی شعله گذاشته و هم می‌زنند تا کاملاً پخته شود. مقداری نشاسته را نیز در آب حل کرده و به همراه گلاب و هل داخل آن می‌ریزند، گاهی مقداری زعفران هم به آن اضافه می‌شود. بعد از اینکه آب آن تبخیر و کمی سفت شد بستق آماده است. می‌توان آنرا به صورت گرم همراه با مغز گردو میل نمود یا آنکه برای نگهداری بیشتر با خشک کردن بستق، آن را برای مدت زیادی نگهداری کرد. به همین منظور از دو روش استفاده می‌کنند. در روش اول داخل یک سینی را با مغز گردو پر کرده و بستق گرم را بر روی آن ریخته و پس از سرد شدن، ‌آن را به تکه‌های کوچک تقسیم می‌کنند. این تکه ها را خشک می‌کنند، ‌البته بعد از خشک شدن هم هنوز نرم باقی می‌مانند. در روش دیگر با کمک نخ‌، ریسه‌ای از مغز گردو درست می‌کنند و در حالی که بستق بر روی اجاق قرار دارد و کاملاً آمادۀ استفاده است، این ریسه را داخل بستق می‌کنند تا اطراف گردوها با بستق پوشیده شود. این ریسه‌ها را آویزان و پس از خشک شدن برش می‌دهند .
پس از آنکه این بستق سرد شد، مانند شکلاتی با مغز گردو می‌شود که بسیار خوشمزه و لذیذ است. در ایام عید نوروز نیز به عنوان شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
۷ -ترحلوا
ابتدا روغن را داخل ظرفی ریخته و آرد را داخل آن سرخ می‌کنند بطوری که آرد قهوه‌ای رنگ شود. شیره یا مقداری خاک قند که داخل آب حل شده است را داخل ظرف ریخته و با قاشق مدام آن را هم می‌زنند تا یکدست شود. این کار را تا وقتی که آب آن تمام شود و روغن بیندازد و ترد شود، ادامه می‌دهند.
۸ -تهیه ترحلوا آرد برنج
برنج را برای مدت۱۲ ساعت خیس می‌گذاریم و بعد آن را آبکش کرده و آسیاب می‌کنیم. مقداری روغن را داخل ظرف ریخته و با شعله ملایم آرد برنج را به آن اضافه و در حین سرخ شدن مقداری زردچوبه اضافه می‌کنیم و خوب سرخ می‌کنیم نسبت به حلوای آرد گندم، این ترحلوا بایستی بیشتر سرخ شود. بعد از آن شربت را به آن اضافه می‌کنیم و آن را خوب می‌پزیم تا آب آن جمع شود.
۹ -جوله
نوعی حلواست با این تفاوت که روغن آن حیوانی است. آرد را داخل روغن سرخ کرده، مقداری زردچوبه و تخم مرغ به آن اضافه می‌کنیم و آن را خوب هم می‌زنیم تا صاف و یکدست شود سپس شکر را اضافه می‌کنیم. این نوع حلوا حالت ترد و مانند برشتوک دارد.
۱۰ -کاچی
برای درست کردن کاچی ابتدا بایستی آرد مخصوصی که از ترکیب چند گیاه بدست می‌آید آماده کرد. این آرد از ترکیب خرفه، گشنیز، بادیان، سرو، گل زرد، بالنگ، هل و تخم کاچی تهیه می‌شود. این مواد بایستی بخوبی پاک شده، شسته،کوبیده و بوداده شوند.
مقداری آرد گندم را با روغن حیوانی سرخ کرده و سپس آرد کاچی را داخل آن ریخته و خوب می‌زنند تا یک دست شود و بعد از آن قند یا شکر را داخل آن می‌ریزند و شعله را کم می‌کنند تا خوب جا بیفتد و آب آن تمام شود.
-۱۱ برشتوک
آرد را داغ روغن داغ شده ریخته و زیر شعله را کم می‌کردند تا آرد به آرامی برشته شود. سپس مقداری زرد چوبه وشکربه آن اضافه و شعله را خاموش می‌کردند.
۱۲ -شیره انگور
انگور را خوب شسته و خشک کرده، داخل یک کیسه پارچه‌ای تحت فشار آبش را می‌گیرند. آب انگور را داخل دیگ یا ظرف بزرگی و بر روی شعله قرار می‌دهند و تا مرحله ولرم شدن آن را گرم می‌کنند اما جوش نمی‌آورند. برای صاف کردن آن و گرفتن ناخالصی‌ها مقداری خاک رس نرم الک شده یا تخم مرغ به آن اضافه می‌کنند.
با اضافه کردن این خاک آب انگور شروع به جوشیدن کرده و کف می‌کند، که بایستی کف آن را جمع و محلول را صاف کرد. بعد از کمی جوشیدن آن را از شعله برداشته تا خنک شود. بعد از خنک شدن سه لایه در ظرف وجود دارد لایه زیرین که گل ته نشین شده ناخالصی‌هاست، آب زلال در وسط و مقداری ناخالصی روی آن قرار دارد. آب زلال شده انگور را مجدداً می‌جوشانند تا آب آن تبخیر و به شیره انگور تبدیل شود.
از شیره انگور برای برای تهیۀ خوراکی‌ها و شیرینی‌های محلی استفاده می‌شود.
۱۳ -کشمش
از انگور خشک شده محصولی به نام کشمش تولید می‌شود. در فصل تابستان که انگور، به ویژه از نوع عسگری و کشمشی به وفور وجود داشت، کشمش تهیه می‌کردند. هر چند در برخی از مواقع از مواد خاصی مثل تیزآب استفاده می‌کردند، اما در واقع کشمش در زمان قدیم از آویزان شدن در محیطی خنک و خشک و کم رفت و آمد که به آن «اتاق فرد» می‌گفتند تولید می‌شد. اتاق فرد به اتاقی غیر از نشیمن گفته می‌شد، مثل انباری، مطبخ و یا بالا خانه‌ای که تردد کمتری داشت. بعد از خشک شدن خوشه‌ها را داخل پارچه‌ای می‌ریختند و تمیز می‌کردند. کشمش را با نخودچی و یا آجیل به ویژه در ایام نوروز مصرف می‌کردند. همچنین در برخی غذاها نیز مثل عدس‌پلو و آب دوغ خیار نیز استفاده می‌شد.
۱۳ -تنده زنگوله
تکنولوژی فرآوری و تبدیل مواد غذایی ریشه در آئین کهنی دارد که بخشی از آن نیز بی‌شک در نیم‌ور به چشم می‌خورد که از منحصر بفردترین آن می‌توان از تبدیل هسته تلخ و سمی میوه زردآلو به یکی از لذیذترین تنقلات نام برد، در حالی که نیازی به خارج کردن مغز هسته از داخل هستۀ محکم آن نیست. برای درست کردن تنده زنگوله در فصل تابستان هسته میوه زردآلو را جدا کرده، ‌برای فصل زمستان آن را شسته و خشک می‌کنند. این هسته دارای پوسته نسبتاً ضخیم و محکمی به طول کمتر از دو سانتیمتر است که به راحتی شکسته نمی‌شود و اغلب درز یا روزنه‌ای در آن دیده نمی‌شود،‌که این امر به سالم ماندن مغز هسته در بلند مدت کمک می‌کند. مغز هسته زردآلو حاوی آمیگدالین است که در بدن به تولید ماده‌ای تحت عنوان سیانید می‌انجامد که مانند سیانور عمل کرده و مصرف زیاد آن ممکن است در افراد اختلال تنفسی، فلج و حتی مرگ را منجر شود.
در فصل زمستان و با فرا رسیدن روزهای سرد سال که اغلب از دی ماه آغاز می‌شود،‌ هسته‌های زردآلو را داخل ظرف آبی ریخته و در هوای سرد محیط قرار می‌دهند و به طور مرتب آب آن را عوض می‌کنندکه معمولاً هر روز باید این کار انجام شود. اگر آب جاری مثل آب نهر در دسترس باشد، ‌آنها را داخل یک گونی قرار داده و داخل نهرآب می‌گذارند. هنگام یخبندان نیز این ظرف حاوی هسته ها داخل محیط باز می‌ماند و بهترین حالت آن است که آب ظرف یخ بزند. بعد از گذشت بیست روز تا یکماه مزۀ آن را امتحان می‌کنند تا از وضعیت شیرین شدن آن مطلع شوند. قبل از اینکه کار به مرحله نهایی برسد، چند بار میله آهنی یا سیخ را داغ کرده و داخل ظرف می‌کنند، ‌این کار هسته را دچار تنش کرده وکمک می‌کند دهانۀ آن باز شده و برای مصرف آماده شود.
بعد از آنکه مغز هسته‌ها شیرین شدند آنها را خشک می‌کنند. در این موقع حجم مغزها کمتر شده و با تکان دادن هسته، ‌مغز داخل آن به بدنه می‌خورد و مانند زنگوله صدا می‌دهد که به همین دلیل آن را تنده زنگوله می‌نامند. تنده زنگوله را بر روی آتش بو داده برای ایام عید بر سر سفره می‌گذارند. گاهی نیز مغز آن را از هسته خارج کرده و تقریباً با همین روش شیرین‌ می‌کنند که به آن «تنداله» می‌گویند. تنداله از مغز بادام نیز تهیه می‌شد.