روزنامه وقایع استان مرکزی پایگاه رسمی اطلاع رسانی نشریه
سه شنبه ۱۳ اسفند ۹۵ شماره ۵۳۶
وقایع استان
کامران مالکی
به دنیای خوش طعم و لذیذ آشپزی وارد می شویم و پای صحبتهای داور محبوب مسابقه تلویزیونی «دستپخت» که از شبکه یک صدا وسیما پخش می شود می نشینیم. کامران سروش، با تجربه ای بالغ بر ۳۶سال، باسابقه‌ترین داور مسابقه آشپزی است. او تنها ایرانی با استاندارد بین المللی میشلن در ایران است. آقای سروش زمانی که در کاردیف ایالت ولز بریتانیا رستورانداری می‌کرد، بالاترین رتبه قبل از ستاره را از این موسسه دریافت کرد و بمدت ۵ سال متوالی برنده بهترین رستوران سال ولز بود. سروش بالای ۸۰ برنامه تلویزیونی و رادیویی در بریتانیا اجرا کرده است و با صراحت می گوید عاشق کارش هست و یکباره به اینجا نرسیده است. این داور و سرآشپز مطرح البته سابقه مشاوری در هتل ها و رستورانها را نیز دارد. شما خوانندگان روزنامه وقایع استان می توانید در ادامه گفتگوی من، کامران مالکی را با کامران سروش بخوانید و البته از راهنمایی های وی برای بهتر شدن آشپزی تان استفاده کنید:
***
آقای سرآشپز! از خودتان بگویید و اینکه از چه زمانی متوجه شدید که به آشپزی علاقمندید و نحوه فراگیری آشپزی را نزد چه کسانی و کجا آموختید؟
من متولد آبان ۱۳۳۶ هستم, طبق رسم خانوادگی بعد از دیپلم برای ادامه تحصیلات عالیه راهی بریتانیا شدم و تا سال ۲۰۱۱ در آنجا زندگی و کار می کردم؛ آشپزی را خودم یاد گرفتم، البته در زمانی که درس می خواندم پولهایم را جمع می کردم و هر ۶-۷ هفته یکبار به یکی از بهترین رستورانهای انگلیس میرفتم, می توانم بگویم این یک دانشگاه برای من بود.
اولین غذای که درست کردید چه بود؟ تا به حال چند بار غذایی را درست کردید که خودتان ناراضی بودید و بهترین غذا و دسری را که درست می کنید و می پسندید چه غذایی است؟
اولین غذایی که شاید کسی که نا آشنا با آشپزی است یا هر کسی می تواند این غذا را درست کند نیمرو بود که درست کردم و در زمان دانشجویی که سوزاندمش, ولی دلسرد نشدم, البته می توانم بگویم از سال ۱۹۸۶ اکثر غذاهای رستوران خلاقیت خودم بوده و بسیار مورد پسندم. اولین جایزه آشپزی را که بردم الهامش از نون پنیر سبزی خودمان بود؛ رولت راسته گوسفند ولز پر شده با پنیر فتا با سس پورت لیس و ریحان همراه برنج باسماتی و شوید. من تمام غذا ها و دسر هایی که درست می کنم دوست دارم, همیشه غذاهای جدید درست می کنم. مثلا الان برای پیش غذا لبوی رست شده با کرم فرش مزه دار شده همراه با پوست پرتقال و گردو که با نان جو تُست خرد شده و چند قطره روغن ترافل به آن اضافه شده است. دسر ها هم که هر کدام جای خود دارند حتما مطلع هستید که۱۲ سال دسرهای ۸۰ رستوران و هتل رو من درست می کردم!
چه شد که بعد از سالها زندگی در انگلیس و رستورانداری و شرایط خوبی که برای شمابود ایران را انتخاب کردید و بازگشتید و آیا دیگر قصد بازگشت مجدد به انگلیس را دارید؟
من از وقتی شروع به کار کردم روزی بطور متوسط ۱۲ تا ۱۴ ساعت و هفته ای ۶-۷ روز کار کردم و دیگه وقت باز نشستگی بود. از هوای انگلیس هم خسته شده بودم، همش ابری همش بارون، ولی مهم ترین دلیلش این بود که می خواستم تجربه و معلوماتم را به آشپزها و رستوران دارهای ایران منتقل کنم که تاثیر مثبتی در عوض شدن استاندارد ها داشته باشم و این هنر را منتقل کنم.
شما در کاردیف ولز در رادیو و تلویزیون برنامه داشتید، از آن برنامه ها کمی صحبت کنید و بفرمایید آیا در انگلیس هم کلاسهای آشپزی داشتید و شاگردانی هم آموزش داده اید؟
نه تنها برنامه رادیو و تلویزیونی بود که داشتم بلکه برای ۳ مجله هم دستورهای غذا و دسر می نوشتم. من در رستورانم کلاسهای آشپزی برگزار می کردم که همیشه پر بود حتی برای ماه های جلوتر ثبت نام می کردند. میتوانم بگویم که در زندگیِ چند نفر تاثیر بسیار مثبت داشتم و الان آنها به نوبه خودشان آشپزهای موفقی هستند. البته بغیر از این من آشپز سال ایالات ولز را تعلیم دادم که در شهر ولز بین تقریبا ۱۵۰۰ نفر اول و در تمام انگلیس بین پنج نفر اول شدند همچنین پیش خدمت سال ولز را هم من تعلیم دادم که در ولز بین ۲۵۰۰ نفر اول و در تمام بریتانیا چهارم شدند.
این طور که شنیدم در ایران کلاسهای آشپزی دارید؛ خودتان تدریس می کنید و یا کسانی را بجای خود گذاشته اید؟ آیا استقبال از اینگونه کلاسها زیاد است؟
بله، در خواست بسیار زیاد است ولی متاسفانه وقت کم؛ ولی تا جای که بتوانم کمک و تعلیم می دهم, در حال باز کردن رستوران تکس مکس در ایران هستم که از ۴ ماه دیگه حق امتیاز را خواهم داد, مهمترین کاری که کردم برای اینکار این است که سرمایه لازم اولیه را با استفاده از تجربه ۳۷ ساله و دیزاین مناسب نصف کردم با مقایسه با رستورانهای دیگر که این کار از لحاظ سرمایه گذاری بسیار مناسب است.
کمی از برنامه دستپخت که از شبکه ۱صدا و سیما پخش می شود حرف بزنید. در آن برنامه شما به عنوان یک داور با تجربه در آشپزی حضور دارید، از کسانی که آنها هم مانند شما غذاها را تایید می کنند بگویید؟
البته مدتی است که برنامه به طور از قبل ضبط شده پخش می شود و قرار است که سری جدتر ضبط شود و به روی آنتن رود. این طور می شود گفت برنامه دستپخت علاوه بر یک مسابقه آشپزی،یک کالج آشپزی هم هست, تمام شرکت کننده ها حداقل با ۷۰ درصد معلومات بیشتر برنامه رو ترک می کنند. علاوه بر آن ما در برنامه فرهنگ سازی هم می کنیم؛ در مصرف آب، مصرف انرژی، تفکیک زباله، اینها نکاتی است که متاسفانه توجهی بهشان نمی شد ولی بعد از یکسال من تفاوت رو می بینم. داور های دیگر برنامه هر کدام استادانی قابل تقدیری هستند با سابقه های درخشان. خوشحالم بگویم که یکی از پر بیننده ترین برنامه تلویزیونی در ایران است و حتی در خارج ایران هم طرفدارهای زیادی دارد, پیغامهای زیادی هم از طریق اینستاگرام ، تلگرام و ایمیل از کشورهای مختلف برای من فرستاده می شود, از کشورهای اسپانیا، آمریکا، ترکیه،کانادا و کویت می توانم نام ببرم.
از نشریات، روزنامه و مجلاتی که در زمینه کاری شما با شما مصاحبه انجام داده اند چه در انگلیس و چه در ایران بگویید. شنیده ام با چند مجله معروف در انگلیس در رابطه با کارتان همکاری داشتید، نام آنها را هم بفرمایید؟
در طول این چند سال راجع به من و رستوران هایم نقد و مقاله های زیادی نوشته شده که متاسفانه همه را ندارم ولی تا جایی که یادم است از آلمان و شیکاگوی آمریکا برایم روزنامه ای که راجع به من نوشتند را فرستادند. در بریتانیا روزنامه تایمز، گاردین، اکو، وسترن میل، مجله الیت و بعد ها هم برای مجلات الیت، ویل لایف و سیتی لایف دستور آشپزی می نوشتم.
کدام یک از غذاهای ایرانی را بیشتر دوست دارید و از غذاهای فرنگی به کدام علاقمند هستید؟
من تمام غذا ها را دوست دارم البته بستگی به موقعیت هم هست. در حال حاضر بیشتر ماهی رست یا گریل رو ترجیح میدم البته باید تازه باشد, دوست دارم عذا ساده ولی زیبا و خورجینی پراز مزه و رنگ و بو باشد.
به نظر شما یک آشپز خوب به چه کسی گفته می شود؟
یک آشپز خوب باید دارای صبر و حوصله باشد. باید با هنر آشنایی داشته باشد, نظم و ترتیب، تمیزی و تهیه تدارکات و البته دانستن فلسفه هم کمک بزرگی است؛ البته فراموش نشود که همیشه باید در حال یاد گرفتن و تمرین باشد.
اهل مطالعه و موسیقی هم هستید؟
بله در چند سال گذشته دوباره شروع به خواندن کتابهای روانشناسی بخصوص از سبک NLP کردم البته کتابهای آشپزی جای خود دارند. موزیک ایرانی البته سنتی و خارجی هم همیشه بلوز و جاز گوش دادم، ولی فکرم مثل غذا برای موزیک باز است و همه سبک ها را گوش میدهم که آشنایی داشته باشم.
چند رستوران را به عنوان یک سر آشپز با تجربه در ایران و در انگلیس نام ببرید که غذاهای آنها از لحاظ کیفیت مورد قبول شماست و آیا شده به عنوان یک سر آشپز در رستورانی برای صرف غذا رفته باشید ،چه در ایران و چه در انگلیس و یا کشورهای دیگر، از غذای آن رستوران ایرادی بگیرید و به آشپز یا مدیر آن رستوران تذکر بدهید؟
در رابطه با سوال اول”در انگلستان فراوان هستند, البته من بخاطر تجربه کردن غذای خوب و عالی به چهار قاره مسافرت کردم و رستوران محبوب زیاد دارم ولی متاسفانه در ایران کم داریم ترجیح میدهم سکوت کنم. خیلی کم اتفاق می افتد چیزی بگویم مگر اینکه از من بپرسند که مختصر می گویم چون وقتی در این مورد صحبتی کنم فکر می کنند دارم خود نمایی و از کار خودم تعریف می کنم.
آیا تا به حال به عنوان میهمان دربرنامه های تلویزیونی کشورهای خارجی شرکت کرده اید؟
بله چند دفعه در دبی کلاس داشتم، چند مهمانی بزرگ و کوچک در ماربیا، در اسپانیا، به مدت چند سال و چند دفعه در سال برای یک مشتری وی ای پی انجام می دادم.
درماه آبان ۱۳۹۵ نمایشگاه مطبوعات بود و از نشریات مختلف حضور داشتند از مجله آشپزی هم شرکت کرده بودند چرا شما حضور نداشتید تا مردم از نزدیک با شما آشنا شوند فکر کنم خیلی جالب بود اگر شما هم حضور می داشتید؟
متاسفانه نمی دانستم ,خیلی مایلم بیایم و با شما و دوستان عزیز و نشریات مخصوصا آشپزی آشنا بشوم.
متاسفانه مدتی پیش تصادف کردید و پای شما در گچ است. بفرمایید برای خودتان در منزل غذا درست می کنید یا از بیرون تهیه می کنید؟
در رابطه با این سوال شما چی فکر می کنید؟ من در هر حالی که باشم آشپزی رو دوست دارم و عاشق این کار هستم حال می خواهد غمگین باشم، می پزم سر حال میام, استرس داشته باشم بسیار آرامم می کند، خسته باشم خستگی ام در می رود و موقع معمولی هم که جای خود دارد. ولی الان که مدتی است به خاطر تصادف کوچکی که کردم پایم در گچ است هم خودم می پزم و هم به کارهای دیگر می پردازم و ناگفته نماند با همین پای در گچ برای ضبط برنامه هم می روم که در برنامه های بعدی مرا با پای گچ گرفته خواهید دید.
آیا تا به حال پیش آمده که بیرون باشید، در مغازه در اتوبوس یا مترو یا در پارک شما را بشناسند بیایند جلو و از شما سوالهایی در رابطه با آشپزی بپرسند و شما جواب دهید؟
بسیار بسیار زیاد, چه در کاردیف و چه در ایران مردم لطف خاصی به من دارند. الان هم که عکسهای سلفی مد شده هر روز ۴-۵ تا با من سلفی می اندازند و جالب است که خیلی ها که مرا می بینند شاید مرا یکی دو بار در تلویزیون دیده باشند، می گویند چقدر شبیه داور مسابقه دستپخت هستید من هم چیزی نمی گویم و سکوت می کنم. یکی از سوال هایی که از من می پرسند این بوده که چیکار کنم غذایم خوب در بیاد؟! من هم در جواب می گویم با فکر, صبر و حوصله بپزید, قبل از شروع پخت غذا را ببینید, بو کنید, بچشید و لمسش کنید؛ با ۵ حس تان غذا بپزید اگر توانستید اینکار ها را بکنید غذای شما عالی می شود.
آیا تا به حال شده با داوران برنامه دسپخت هر بار منزل یکی از داوران دورهم باشید و برای یکدیگر غذا درست کنید؟
چند بار قرارش را گذاشتیم ولی متاسفانه بدلایل مختلف مجبور شدیم کنسل کنیم, ولی حتما بمحض اینکه پایم از گچ در بیاید همه را دعوت خواهم کرد؛ ولی دوستانم در گروه تهیه و کارگردانی چند بار افتخار دادند و پیش من آمدند.
یک برنامه پربیننده آشپزی تلویزیون Z.D.F آلمان دارد به نام «بریف» و برنامهای مانند همین درشبکه تلویزیون فرانسه، هند، اسپانیا، امارات و پاکستان هم هست. آیا از این شبکه ها تا به حال خواستند که شما به عنوان داور در این برنامها شرکت کنید؟
خیر، هیچ همکاری و یا برنامه ای نداشتم.
آیا کتاب آشپزی از خودتان به فارسی یا انگلیسی دارید؟
بله در حال نوشتن ۳ کتاب هستم یکی بنام ۲۴ رمز موفقیت یک رستوران که تمام تجربیات ۳۵-۳۶ سالم رو برای نوشتن این کتاب بکار گرفتم. دیگری بنام هنر سرویس دادن که تماما راجع به انواع سرو کردن صحیح و کامل در رستوران و تالارهاست و همچنین طرق مختلف چیدمان میز و انواع برگزاری مهمانی ها را توضیح داده ام و سومین کتابم راهنمای کامل فست فود و انواع رسپی های فست فود است.
نظرتان درباره غذاهای سنتی که خیلی ها شاید طرز درست کردن این غذاها را ندانند، مثل اشگنه چیست؟ متاسفانه بسیاری به آنها علاقه ندارند.
اتفاقا خیلی سوال خوبی را مطرح کردید. بله ما غذاهای سنتی زیاد داریم یکی از آنها آبگوشت است که من این غذا را در کاردیف که بودم به سبک فرانسوی درست کردم که خیلی مورد استقبال برخی ملیتهای که در کاردیف زندگی می کردند قرار گرفت. من در هفته سه مرتبه در رستورانم آبگوشت درست می کردم که خیلی هم مشتری داشت و یکی هم همان اشگنه که شما نام بردید. اینها از غذاهای ملی کشورمان است ولی متاسفانه خیلی ها به این نوع غذاها علاقه نشان نمی دهند.
به عنوان سوال آخرم از شما؛ در بالا به رستوران «تکس مکس» اشاره کردید که قرار است از چهار ماه دیگر راه اندازی شود، ممکن است که بیشتر توضیح دهید که چه غذاهای قرار است در این رستوران درست شود؟ آیا خودتان هم حضور دارید یا پرسنلی دارید که برای شما کار می کنند؟
سوال خوبی را دوباره پرسیدید. البته کمی در بالا توضیح دادم، «تکس مکس» نوعی غذا هست که تکس مخفف تگزاسی و مکس مخفف مکزیکی است که بسیار با ذائقه ما ایرانی ها جور در می آید و بر خلاف تصور غذای زیاد تندی نیست ولی پر از مزه و ادویه جات است. به امید خدا تا ۲-۳ هفته دیگر افتتاح می شود و از ۳-۴ ماه دیگه حق امتیاز رستوران را خواهیم فروخت که نکته مهم اینست که سرمایه اولیه لازم برای این حق امتیاز نسبت به رستورانهای دیگه نصف است و این نکته از لحاظ سرمایه گذار خیلی مهم می باشد. رستوران داری یک کار تیمی است که همه با هم باید کار کنند, من هم تیم خوبی دارم و هم خودم حضور کامل در رستوران خواهم داشت.
ممنون از شما که آمدید پیش من و تشکر می کنم از شما و جا دارد از تمامی دوستانی که در مدتی که پایم در گچ بود پیامهای زیادی برایم می فرستادند و برایم دلگرمی زیادی داشت تشکر کنم و از محبت تمامی بینندگان و دوستداران برنامه دستپخت ممنونم.
نگاه تلویزیونی به یک علم لذیذ
دنیای آشپزی بسیار وسیع تر از چیزی است که در نگاه اول به نظر می رسد و از زیرشاخه های متعدد تشکیل شده است. شاید همین مساله باعث شده یک مسابقه تلویزیونی بین سرآشپزها شکل بگیرد.
شاهرخ امیرمعزی، تهیه کننده مسابقه دستپخت معتقد است موضوعات مرتبط با تغذیه همیشه جذاب بوده و برنامه هایی با این موضوع، در زمره پرمخاطب ها قرار می گیرند. او مسابقه دستپخت را بهانه ای برای تغییر نگرش مردم نسبت به مقوله آشپزی می داند و می گوید: آشپزی یک علم است که با ذوق و خلاقیت همراه می شود. این رشته در دانشگاه تدریس می شود و از جمله رشته های درآمدزاست.
به همین دلیل مبنای مسابقه دستپخت علمی است و افرادی که در این برنامه حضور دارند همه آشپز و سرآشپزهای متخصص و تحصیلکرده هستند. طبیعی است رقابت سرآشپزها، مسابقه دستپخت را به یک برنامه تخصصی بدل کرده که شاید برای عموم مردم جذابیت نداشته باشد؛اما امیرمعزی معتقد است یک مسابقه حتی اگر تخصصی باشد باز هم برای مخاطبان جذابیت دارد به خصوص اگر رقابت بر سر آشپزی باشد. او در این باره می گوید: فرمول هیچ کدام از برنامه های ما تکراری نیست.
داور هر مسابقه درباره دستور پخت غذا توضیح می دهد و بیننده در ادامه آموزشی دریافت می کند که توسط ۹ نفر با ۹ شکل شیوه متفاوت ارائه می شود. به همین دلیل او می تواند در مقام یک قاضی، تماشاگر یک رقابت باشد و از آن لذت ببرد.
آشپزی و چیزهای دیگر دستپخت، صرفا بر آشپزی و پخت غذا متمرکز نیست و می توان آن را یک مسابقه آموزشی دانست. شرکت کنندگان این مسابقه در زمینه های متعددی قضاوت می شوند که از آن جمله می توان به دقت در خرید، رعایت فرمول اصلی، پخت مناسب (نه کم و نه زیاد)، مهارت فردی، حفظ ارزش غذایی، محیط زیست (تفکیک زباله)، مصرف انرژی، خلاقیت، طعم و مزه، طراحی و تزئین غذا اشاره کرد به گفته امیرمعزی، در یک مسابقه تلویزیونی که با حضور افراد متخصص برگزار می شود، فرصت برای طرح مسائل مهم فراهم است. او می گوید: اگر در زمینه مصرف انرژی، تفکیک زباله و مواردی از این دست در کشورمان مساله داریم چه چیزی بهتر از این که چنین مسائلی در یک مسابقه جذاب از سوی متخصصان و کارشناسان رعایت شود تا توجه و حساسیت مردم افزایش یابد. به همین دلیل در مسابقه دستپخت، صرفا به پخت غذا توجه نداریم و به مواردی چون نظافت، مصرف انرژی، تفکیک زباله، رعایت الگوی مصرف و… هم امتیاز می دهیم.
یکی از میان همه برای تولید مسابقه دستپخت فراخوان داده شد و تعداد زیادی از علاقه مندان به آشپزی برای شرکت در این مسابقه داوطلب شدند. اگرچه قرار بود سر آشپزهای متخصص در این مسابقه حضور داشته باشند، اما فرصت رقابت از افراد علاقه مندی که تجربه و تخصص نداشتند، گرفته نشد و آنها هم مانند دیگران در گزینش اولیه مسابقه شرکت کردند. امیرمعزی درباره گزینش اولیه داوطلبان توضیح می دهد: داوطلبان متخصص و غیرمتخصص باید از فیلترهای اولیه عبور کنند تا امکان حضور در این رقابت برایشان فراهم شود. از میان کسانی که تجربه و تخصص بالایی نداشتند، فقط یک نفر توانست مرحله گزینش را پشت سر بگذارد. این فرد دوره های مختصری گذرانده بود؛ اما مطالعات زیادی در زمینه تغذیه و آشپزی داشت و در نهایت از میان ۹ شرکت کننده نفر هشتم شد و به مرحله بعدی راه پیدا نکرد.
جلال زواره
داوران مسابقه دستپخت عمدتا خارج از کشور تحصیل کرده اند یا دوره های آموزشی بین المللی را با موفقیت طی کرده اند جلال زواره فارغ التحصیل رشته هتلداری، چند دوره معتبر بین المللی را در چند کشور اروپایی گذرانده و ده سال به صورت حرفه ای در زمینه هتلداری و آشپزی فعالیت می کند.
معین معینی
عشق به آشپزی و خلاقیت در پخت غذاهای مختلف، معین معینی را راهی دانشگاه جرم براون کانادا کرد. دوران کارآموزی را در ایرلند جنوبی گذراند و بعد از آن به سوئد رفت. مارکوپولوی آشپزی، بعد از راه اندازی چند رستوان بین المللی با بیش از ۱۳ سال تجربه کاری، حالایکی از داوران مسابقه دستپخت است.
فرانسوا حسین داور مسلمان فرانسوی
داور فرانسوی الاصل مسابقه دستپخت، مسلمان شده، همسری ایرانی دارد و ساکن تهران است.
او بیش از ۲۰ سال در زمینه آشپزی فعالیت کرده است. گاهی به عنوان داور در جشنواره های مختلف و گاهی در مقام مدرس در دانشگاه ها و آموزشگاه های معتبر بین المللی حضور دارد.
سامان گلریز
برای تماشاگران تلویزیون سامان گلریز نام و چهره ای آشناست.او در رشته عکاسی فارغ التحصیل شد، اما علاقه به آشپزی او را به تحصیل در رشته هتلداری کشاند و توانست در رشته آشپزی بین المللی از دانشگاه استار کلاید تخصص بگیرد. گلریز به منظور تحقیقاتی در زمینه تغذیه و آشپزی به اروپا، آفریقای شمالی و جنوب آسیا نیز سفر کرده است.
الهه سلامی
کوردون بلوی فرانسه که معتبرترین مدرسه آموزش آشپزی در اروپاست و در سراسر دنیا شعباتی دارد، هر ساله فارغ التحصیلان بسیاری به دنیای آشپزها و سرآشپزها معرفی می کند. الهه سلامی یکی از این فارغ التحصیلان است که حدود ۱۲ سال در زمینه علوم تغذیه، آشپزی و آموزش فعالیت می کند.
